Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti
Ecco la ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell'Excelsior Hotel Gallia di Milano
Ingredienti
Per la base del risotto
- 320 g di riso Carnaroli
- olio extravergine di oliva
- 1 l di fumetto di pesce
- burro
Per la crema di cipolle di Giarratana
- 1 kg di cipolle di Giarratana
- sale grosso
- rami di ulivo
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 peperoncino fresco
- sale, pepe
Per il brodo di limoni
- 4 limoni non trattati
- sale
Per i gamberi rossi
- 8 gamberi rossi I misura
- olio extravergine di oliva
- sale
Per le alghe croccanti
- 200 g di alghe lattuga di mare
- farina 00
- olio di semi
Per il corallo di gambero
- le teste di 8 gamberi rossi
- olio extravergine di oliva
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Istruzioni
Per la crema di cipolle di Giarratana
- Cospargere una teglia di sale grosso, adagiare le cipolle intere con la buccia e cuocere in forno a 150 °C per 1 ora e 40 minuti .
- Sbucciare ed eliminare le falde esterne.
- Affumicare le cipolle pulite con rami di ulivo. tagliarle a pezzi e tenerle da parte.
- In una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà, privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungere le cipolle affumicate e aggiustare di sale e pepe.
- Unire un mestolo di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti.
- Frullare, passare allo chinoix e tenere da parte.
Per il brodo di limoni
- Sbucciare 4 limoni con un pelapatate recuperando la buccia solo nella parte gialla e tagliarla a julienne fine.
- Portare a bollore 2 litri di acqua, salare, aggiungere le scorze di limone, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 30 minuti coperto.
- Filtrare e tenere le zeste da parte. Recuperare il succo dai limoni pelati.
Per i gamberi rossi
- Sgusciate i gamberi, pulirli e tagliarli in tre parti, condirli con olio extravergine di oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto .
Per le alghe croccanti
- Infarinare le alghe e friggerle in olio di semi a 150 °C, scolare su carta assorbente e tenete da parte fino al momento di servire.
Per il corallo di gambero
- Con l’aiuto di un paio di forbici aprire a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. .
- Cospargerle con dell'olio extravergine di oliva e cuocerle per un minuto scarso sulla brace.
- Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata.
- Tenere da parte
Per il risotto
- Tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva, fino a tostatura.
- Cominciare la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuare e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto di pesce.
- Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone ed il succo di limone.
- Aggiustare di sale, se necessario.
Per la finitura del piatto
- Porre al centro del piatto il risotto, adagiare i pezzi di gambero viola , ed alternare con pezzi di alghe croccanti. Colorare con puntini di corallo di gambero e finire con i limoni canditi.