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Risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti

Ecco la ricetta del risotto con cipolla di Giarratana, gamberi rossi ed alghe croccanti di Vincenzo e Antonio Lebano, chef del ristorante Terrazza Gallia dell'Excelsior Hotel Gallia di Milano
Portata Primi piatti
Cucina innovativa, Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Vincenzo e Antonio Lebano

Ingredienti  

Per la base del risotto

  • 320 g di riso Carnaroli
  • olio extravergine di oliva
  • 1 l di fumetto di pesce
  • burro

Per la crema di cipolle di Giarratana

  • 1 kg di cipolle di Giarratana
  • sale grosso
  • rami di ulivo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1/2 peperoncino fresco
  • sale, pepe

Per il brodo di limoni

  • 4 limoni non trattati
  • sale

Per i gamberi rossi

  • 8 gamberi rossi I misura
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per le alghe croccanti

  • 200 g di alghe lattuga di mare
  • farina 00
  • olio di semi

Per il corallo di gambero

  • le teste di 8 gamberi rossi
  • olio extravergine di oliva

Istruzioni 

Per la crema di cipolle di Giarratana

  • Cospargere una teglia di sale grosso, adagiare le cipolle intere con la buccia e cuocere in forno a 150 °C per 1 ora e 40 minuti .
  • Sbucciare ed eliminare le falde esterne.
  • Affumicare le cipolle pulite con rami di ulivo. tagliarle a pezzi e tenerle da parte.
  • In una casseruola, rosolare lo spicchio di aglio tagliato a metà, privato dell’anima, mezzo peperoncino fresco, aggiungere le cipolle affumicate e aggiustare di sale e pepe.
  • Unire un mestolo di acqua e lasciare cuocere per 5 minuti.
  • Frullare, passare allo chinoix e tenere da parte.

Per il brodo di limoni

  • Sbucciare 4 limoni con un pelapatate recuperando la buccia solo nella parte gialla e tagliarla a julienne fine.
  • Portare a bollore 2 litri di acqua, salare, aggiungere le scorze di limone, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 30 minuti coperto.
  • Filtrare e tenere le zeste da parte. Recuperare il succo dai limoni pelati.

Per i gamberi rossi

  • Sgusciate i gamberi, pulirli e tagliarli in tre parti, condirli con olio extravergine di oliva e sale pochi minuti prima di servire il risotto .

Per le alghe croccanti

  • Infarinare le alghe e friggerle in olio di semi a 150 °C, scolare su carta assorbente e tenete da parte fino al momento di servire.

Per il corallo di gambero

  • Con l’aiuto di un paio di forbici aprire a metà le teste dei gamberi nel senso della lunghezza. .
  • Cospargerle con dell'olio extravergine di oliva e cuocerle per un minuto scarso sulla brace.
  • Schiacciare le teste dei gamberi in un colino e recuperare la salsa di corallo affumicata.
  • Tenere da parte

Per il risotto

  • Tostare il riso in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva, fino a tostatura.
  • Cominciare la cottura aggiungendo del brodo di limone, continuare e portate a cottura il risotto alternando brodo di limoni e fumetto di pesce.
  • Togliere dal fuoco e mantecare con la crema di cipolle, pochissimo burro, le zeste di limone ed il succo di limone.
  • Aggiustare di sale, se necessario.

Per la finitura del piatto

  • Porre al centro del piatto il risotto, adagiare i pezzi di gambero viola , ed alternare con pezzi di alghe croccanti. Colorare con puntini di corallo di gambero e finire con i limoni canditi.