Risotto, ricci di mare, capperi, limone e acciuga
Ingredienti
Per il riso
- 320 g di riso Carnaroli
- 2 lt di fumetto di pesce
- 100 g di burro montato all'acciuga
- 40 g di burro di alpeggio
- 20 g di parmigiano reggiano
- colatura di alici
- sale
Per la crema di ricci
- 80 g di latte fresco
- 50 g di tuorlo d'uovo
- 100 g di polpa di ricci di mare
- sale
Per la guarnizione
- polvere di capperi
- polvere di buccia limone
- 12 capperi dissalati interi fritti
- timo limonato
- maggiorana
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Istruzioni
Per la crema di ricci
- Portare a bollore il latte fresco e, a parte, in una ciotola amalgamate tra loro il tuorlo d’uovo e le uova dei ricci di mare freschi.
- Versare il composto nel latte caldo e portare il tutto a 75 °C mescolando ripetutamente.
- Lasciare raffreddare, passare al colino fine, aggiustare di sapore e conservare.
Per il risotto
- Fare imbrunire il burro di acciughe in un pentolino dai bordi alti, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo bene quindi sfumare con il fumetto di pesce.
- Lasciare cuocere per 14 minuti a fiamma media, continuando ad aggiungere il fumetto fino a cottura ultimata.
- Una volta cotto, togliere da fuoco e mantecare con burro d’alpeggio, burro all’acciuga, colatura di acciughe e Parmigiano Reggiano.
- Lasciare riposare per 2 minuti con un coperchio e procedere con l’impiattamento in quattro piatti piani.
Per la guarnizione
- Battere la base di piatti per disporre omogeneamente il riso, sulla superficie creare una spirale con la crema inglese ai ricci di mare e spolverare con polvere di capperi e limoni di Sorrento.
- Guarnire con i capperi dissalati interi fritti, cime di timo limonato e maggiorana.