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Risotto, ricci di mare, capperi, limone e acciuga

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Vincenzo Manicone

Ingredienti  

Per il riso

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 2 lt di fumetto di pesce
  • 100 g di burro montato all’acciuga
  • 40 g di burro di alpeggio
  • 20 g di parmigiano reggiano
  • colatura di alici
  • sale

Per la crema di ricci

  • 80 g di latte fresco
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 100 g di polpa di ricci di mare
  • sale

Per la guarnizione

  • polvere di capperi
  • polvere di buccia limone
  • 12 capperi dissalati interi fritti
  • timo limonato
  • maggiorana

Istruzioni 

Per la crema di ricci

  • Portare a bollore il latte fresco e, a parte, in una ciotola amalgamate tra loro il tuorlo d’uovo e le uova dei ricci di mare freschi.
  • Versare il composto nel latte caldo e portare il tutto a 75 °C mescolando ripetutamente.
  • Lasciare raffreddare, passare al colino fine, aggiustare di sapore e conservare.

Per il risotto

  • Fare imbrunire il burro di acciughe in un pentolino dai bordi alti, aggiungere il riso Carnaroli e tostarlo bene quindi sfumare con il fumetto di pesce.
  • Lasciare cuocere per 14 minuti a fiamma media, continuando ad aggiungere il fumetto fino a cottura ultimata.
  • Una volta cotto, togliere da fuoco e mantecare con burro d’alpeggio, burro all’acciuga, colatura di acciughe e Parmigiano Reggiano.
  • Lasciare riposare per 2 minuti con un coperchio e procedere con l’impiattamento in quattro piatti piani.

Per la guarnizione

  • Battere la base di piatti per disporre omogeneamente il riso, sulla superficie creare una spirale con la crema inglese ai ricci di mare e spolverare con polvere di capperi e limoni di Sorrento.
  • Guarnire con i capperi dissalati interi fritti, cime di timo limonato e maggiorana.