Rognone, scalogno, spinaci ed erbe

Una ricetta invernale veloce e saporita! Rognone, scalogno, spinaci ed erbe, proposta dallo chef Anna Matscher del Ristorante Zum Löwen di Tesimo (Bz)

Portata Secondi piatti

Cucina Italiana

Porzioni persone

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Chef Anna Matscher

Ingredienti

600 g di rognoni puliti
200 g di spinaci novelli
100 g di grasso di rognone
ml 100 di fondo di vitello ristretto
100 g di erbe miste timo, rosmarino, prezzemolo
10 g di burro
5 grani di pepe nero
Olio extravergine di oliva
Sale
pepe

Per lo scalogno

150 ml di vino bianco
2 scalogni
50 ml di fondo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale pepe

Per la guarnizione

Cerfoglio

Istruzioni

Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quattro parti, rosolarli in olio extravergine di oliva, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fondo vegetale.
Lasciare stufare per trenta minuti.
Sciogliere il grasso di rognone in una padella rovente, aggiungere la metà delle erbette miste e i grani di pepe nero; metterlo da parte.
Salare e pepare i rognoni, inserirli in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il grasso filtrato ed eliminare l’aria con l’apposito strumento.
Cuocere i rognoni a bagnomaria a 72 °C per venticinque minuti.
Una volta cotti, estrarli, tagliarli a fettine sottili e saltarli velocemente nel burro con il resto delle erbe miste.
Scaldare il fondo ristretto e sciogliervi il burro.
Lavare gli spinaci e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Al centro di ogni piatto disporre lo scalogno e su questo le fettine di rognone intervallate agli spinaci.
Completare con un giro di fondo ristretto e guarnire con delle foglioline di cerfoglio.

Note