Rognone, scalogno, spinaci ed erbe
Una ricetta invernale veloce e saporita! Rognone, scalogno, spinaci ed erbe, proposta dallo chef Anna Matscher del Ristorante Zum Löwen di Tesimo (Bz)
Ingredienti
- 600 g di rognoni puliti
- 200 g di spinaci novelli
- 100 g di grasso di rognone
- ml 100 di fondo di vitello ristretto
- 100 g di erbe miste timo, rosmarino, prezzemolo
- 10 g di burro
- 5 grani di pepe nero
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- pepe
Per lo scalogno
- 150 ml di vino bianco
- 2 scalogni
- 50 ml di fondo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per la guarnizione
- Cerfoglio
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Istruzioni
- Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quattro parti, rosolarli in olio extravergine di oliva, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fondo vegetale.
- Lasciare stufare per trenta minuti.
- Sciogliere il grasso di rognone in una padella rovente, aggiungere la metà delle erbette miste e i grani di pepe nero; metterlo da parte.
- Salare e pepare i rognoni, inserirli in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il grasso filtrato ed eliminare l’aria con l’apposito strumento.
- Cuocere i rognoni a bagnomaria a 72 °C per venticinque minuti.
- Una volta cotti, estrarli, tagliarli a fettine sottili e saltarli velocemente nel burro con il resto delle erbe miste.
- Scaldare il fondo ristretto e sciogliervi il burro.
- Lavare gli spinaci e condirli con olio extravergine di oliva e sale. Al centro di ogni piatto disporre lo scalogno e su questo le fettine di rognone intervallate agli spinaci.
- Completare con un giro di fondo ristretto e guarnire con delle foglioline di cerfoglio.
Note
Questa ricetta è presente all’interno della rubrica Mani in Pasta a pagina 88 del numero 148 di Cucina & Vini