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Salmone selvaggio su crema di finocchi e cipolle rosse di Tropea

Ecco la ricetta del salmone selvaggio su crema di finocchi e cipolle rosse di Tropea di Giuseppe Di Iorio, executive chef del ristorante Aroma di Palazzo Manfredi, Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Slamone selvaggio su crema di finocchi e cipolle rosse di Tropea
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Chef Giuseppe Di Iorio

Ingredienti  

Per le cipolle di Tropea

  • 2 cipolle rosse di Tropea
  • 2 foglie di alloro
  • 6 cucchiai di olio di semi di arachidi
  • 5 grani di pepe nero
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • sale

Per la crema di finocchi

  • 250 g di finocchi
  • 1 scalogno
  • erbe aromatiche
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per il salmone selvaggio

  • 4 tranci di salmone selvaggio
  • 2 fette di pane raffermo, solo la mollica
  • erbe aromatiche
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 4 ciuffi di basilico
  • 4 chips di pane

Istruzioni 

Per le cipolle di Tropea

  • Sbucciare le cipolle e tagliarle grossolanamente avendo cura di lasciandole a rondelle. Versarle in una padella conl'olio di semi freddo, i grani di pepe, una presa di sale e le foglie d’alloro. Portare ad ebollizione e soffriggere per 2/3 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema di finocchi

  • Sbucciare e tritare lo scalogno, farlo appassire in padella con poco olio extravergine di oliva d’oliva. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe aromatiche e lasciare in infusione per circa dieci minuiti.
    Mondare e lavare i finocchi, tagliarli grossolanamente e scottarli in acqua bollente salata per dieci minuti. Scolarli e frullarli con l'olio aromatizzato allo scalogno filtrato, fino ad ottenere una purea.Passarla al colino fine per eliminare eventuali filamenti.

Per il salmone selvaggio

  • Cuocere a vapore i filetti di salmone per 3 minuti lasciando rosato l'interno.
    Tritare grossolanamente la mollica di pane raffermo e farla tostare in padella con olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche e sale.

Per la finitura del piatto

  • Disporre un poco di crema di finocchi al centro del piatto e adagiarvi sopra il filetto di salmone. Coprirlo con la panure di pane aromatizzato alle erbe e sistemare intorno delle rondelle di cipolla di Tropea. Guarnire con un ciuffo di basilico e delle chips di pane.