Salmone selvaggio su crema di finocchi e cipolle rosse di Tropea
Ecco la ricetta del salmone selvaggio su crema di finocchi e cipolle rosse di Tropea di Giuseppe Di Iorio, executive chef del ristorante Aroma di Palazzo Manfredi, Roma
Ingredienti
Per le cipolle di Tropea
- 2 cipolle rosse di Tropea
- 2 foglie di alloro
- 6 cucchiai di olio di semi di arachidi
- 5 grani di pepe nero
- 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
- sale
Per la crema di finocchi
- 250 g di finocchi
- 1 scalogno
- erbe aromatiche
- olio extravergine di oliva
- sale
Per il salmone selvaggio
- 4 tranci di salmone selvaggio
- 2 fette di pane raffermo, solo la mollica
- erbe aromatiche
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- 4 ciuffi di basilico
- 4 chips di pane
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Istruzioni
Per le cipolle di Tropea
- Sbucciare le cipolle e tagliarle grossolanamente avendo cura di lasciandole a rondelle. Versarle in una padella conl’olio di semi freddo, i grani di pepe, una presa di sale e le foglie d’alloro. Portare ad ebollizione e soffriggere per 2/3 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema di finocchi
- Sbucciare e tritare lo scalogno, farlo appassire in padella con poco olio extravergine di oliva d’oliva. Togliere dal fuoco, aggiungere le erbe aromatiche e lasciare in infusione per circa dieci minuiti.
Mondare e lavare i finocchi, tagliarli grossolanamente e scottarli in acqua bollente salata per dieci minuti. Scolarli e frullarli con l’olio aromatizzato allo scalogno filtrato, fino ad ottenere una purea.Passarla al colino fine per eliminare eventuali filamenti.
Per il salmone selvaggio
- Cuocere a vapore i filetti di salmone per 3 minuti lasciando rosato l’interno.
Tritare grossolanamente la mollica di pane raffermo e farla tostare in padella con olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche e sale.
Per la finitura del piatto
- Disporre un poco di crema di finocchi al centro del piatto e adagiarvi sopra il filetto di salmone. Coprirlo con la panure di pane aromatizzato alle erbe e sistemare intorno delle rondelle di cipolla di Tropea. Guarnire con un ciuffo di basilico e delle chips di pane.
