Semifreddo al torroncino con gel di Strega
Ecco la ricetta del semifreddo al torroncino con gel di Strega di Luciano Villani chef del ristorante la Locanda del Borgo dell’Aquapetra Resort&Spa di Telese Terme (BN)
Ingredienti
Per il croccante al cioccolato e mandorle
- 100 g di mandorle a lamelle e tostate
- 125 g di cioccolato al latte
- 70 g di pasta di nocciola
- 40 g di cioccolato fondente
Per il semifreddo
- 200 g di tuorli
- 50 g di zucchero
- 30 g di acqua
- 200 g di cioccolato bianco
- 500 g di panna fresca
- 5 g di colla di pesce
Per il gel di Strega
- 250 g di liquore Strega
- 25 g di zucchero
- 3 g di agar agar
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Istruzioni
Per il croccante
- Fondere a bagno maria il cioccolato al latte e quello fondente, unirli e mescolare. Aggiungere le mandorle e la pasta di nocciole, amalgamare tutto e verare il composto all'interno di una teglia di silicone. Lasciare solidificare ottenendo così la base croccante.
Per il semifreddo
- Fare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo alla temperatura di 121 °C; montare gli albumi in una planetaria e versare a filo lo sciroppo. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in pochissima acqua calda. Unire infine il cioccolato bianco fuso e la panna semi montata. Amalgamare tutto mescolando dal basso verso l'alto e versare il composto sopra la base di croccante. Far solidificare il freezer.
Per il gel di strega
- Versare acqua e liquore all'interno di un pentolino, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere l'agar agar. Mescolare tutto e versarlo all'interno di uno stampo rettangolare di silicone; lasciar solificare e frullare. Versare la gelatima ridotta in crema all'interno di uno squeezer.
Per la finitura del piatto
- Porzionare il semifreddo ottenendo quattro rettangoli. Sistemarne ognuno al centro del piatto e guarnire con delle gocce di gel di Strega.