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Semifreddo al torroncino con gel di Strega

Ecco la ricetta del semifreddo al torroncino con gel di Strega di Luciano Villani chef del ristorante la Locanda del Borgo dell’Aquapetra Resort&Spa di Telese Terme (BN)
Portata Dolci
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Luciano Villani

Ingredienti  

Per il croccante al cioccolato e mandorle

  • 100 g di mandorle a lamelle e tostate
  • 125 g di cioccolato al latte
  • 70 g di pasta di nocciola
  • 40 g di cioccolato fondente

Per il semifreddo

  • 200 g di tuorli
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di acqua
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 500 g di panna fresca
  • 5 g di colla di pesce

Per il gel di Strega

  • 250 g di liquore Strega
  • 25 g di zucchero
  • 3 g di agar agar

Istruzioni 

Per il croccante

  • Fondere a bagno maria il cioccolato al latte e quello fondente, unirli e mescolare. Aggiungere le mandorle e la pasta di nocciole, amalgamare tutto e verare il composto all’interno di una teglia di silicone. Lasciare solidificare ottenendo così la base croccante.

Per il semifreddo

  • Fare uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo alla temperatura di 121 °C; montare gli albumi in una planetaria  e versare a filo lo sciroppo. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta in pochissima acqua calda. Unire infine il cioccolato bianco fuso e la panna semi montata. Amalgamare tutto mescolando dal basso verso l’alto e versare il composto sopra la base di croccante. Far solidificare il freezer.

Per il gel di strega

  • Versare acqua e liquore all’interno di un pentolino, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere l’agar agar. Mescolare tutto e versarlo all’interno di uno stampo rettangolare di silicone; lasciar solificare e frullare. Versare la gelatima ridotta in crema all’interno di uno squeezer.

Per la finitura del piatto

  • Porzionare il semifreddo ottenendo quattro rettangoli. Sistemarne ognuno al centro del piatto e guarnire con delle gocce di gel di Strega.