Spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia

Sciogliere il lievito di birra nel latte mescolando, aggiungere l’uovo e le farine.

Lavorare bene per ottenere un impasto abbastanza liscio e duro, quindi trasferirlo in un sacchetto per il sottovuoto.

Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito strumento; lasciare riposare in frigorifero per un giorno.

Trascorso il tempo di riposo, togliere dal sacchetto l’impasto e ricavare degli spaghetti con la macchina per la pasta.

Tenere da parte.

Per la spuma sbucciare le patate, tagliarle a metà e bollirle in acqua salata.

Nel frattempo portare a ebollizione latte e panna insieme; togliere dal fuoco, aggiungere l’artemisia e lasciare in infusione per venti minuti a fuoco spento.

Quindi filtrare per togliere l’artemisia, aggiungere le patate lesse e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Frullare sino a ottenere una crema molto liscia. Passare allo chinois e trasferire la crema di patate in un sifone, caricare con una bomboletta di gas e lasciarlo in caldo a bagnomaria.

Bollire gli spaghetti per cinquanta secondi in abbondante acqua salata, saltarli in una padella calda con il burro nocciola e profumarli con la verbena, la cannella, la buccia del lime grattugiata, le foglie di achillea e il pepe rosa macinato.

Aggiustare di sale se necessario. Sifonare al centro di ogni fondina della spuma di patate all’artemisia e su questa adagiare un nido di spaghetti. Guarnire con due ramoscelli di achillea.