Spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia
Ecco la ricetta degli spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia proposta dallo chef Heinrich Schneider del ristorante Terra della Val Sarentino

Ingredienti
Per gli spaghetti
- 300 g di farina di grano tenero
- 80 g di uova
- 50 g di semola di grano duro
- 50 g di lievito di birra
- 40 g di latte
- 1 lime
- 30 g di burro nocciola
- 10 g di foglie di achillea
- 10 g di verbena
- 2 g di cannella in polvere
- Pepe rosa
- Sale
Per la spuma
- 475 g di latte
- 300 g di patate farinose Bintje
- 100 g di panna
- 15 g di artemisia essiccata
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 4 ramoscelli di achillea
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Istruzioni
- Sciogliere il lievito di birra nel latte mescolando, aggiungere l’uovo e le farine.
- Lavorare bene per ottenere un impasto abbastanza liscio e duro, quindi trasferirlo in un sacchetto per il sottovuoto.
- Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito strumento; lasciare riposare in frigorifero per un giorno.
- Trascorso il tempo di riposo, togliere dal sacchetto l’impasto e ricavare degli spaghetti con la macchina per la pasta.
- Tenere da parte.
- Per la spuma sbucciare le patate, tagliarle a metà e bollirle in acqua salata.
- Nel frattempo portare a ebollizione latte e panna insieme; togliere dal fuoco, aggiungere l’artemisia e lasciare in infusione per venti minuti a fuoco spento.
- Quindi filtrare per togliere l’artemisia, aggiungere le patate lesse e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
- Frullare sino a ottenere una crema molto liscia. Passare allo chinois e trasferire la crema di patate in un sifone, caricare con una bomboletta di gas e lasciarlo in caldo a bagnomaria.
- Bollire gli spaghetti per cinquanta secondi in abbondante acqua salata, saltarli in una padella calda con il burro nocciola e profumarli con la verbena, la cannella, la buccia del lime grattugiata, le foglie di achillea e il pepe rosa macinato.
- Aggiustare di sale se necessario. Sifonare al centro di ogni fondina della spuma di patate all’artemisia e su questa adagiare un nido di spaghetti. Guarnire con due ramoscelli di achillea.
Note
Questa insieme ad altre 7 ricette dello chef Heinrich Schneider sono presenti all’interno del numero 154 di Cucina & Vini
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