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Spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia

Ecco la ricetta degli spaghetti al lievito, verbena, achillea e spuma di patate all’artemisia proposta dallo chef Heinrich Schneider del ristorante Terra della Val Sarentino
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Spaghetti al lievito, verbena, achillea
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Chef Heinrich Schneider

Ingredienti  

Per gli spaghetti

  • 300 g di farina di grano tenero
  • 80 g di uova
  • 50 g di semola di grano duro
  • 50 g di lievito di birra
  • 40 g di latte
  • 1 lime
  • 30 g di burro nocciola
  • 10 g di foglie di achillea
  • 10 g di verbena
  • 2 g di cannella in polvere
  • Pepe rosa
  • Sale

Per la spuma

  • 475 g di latte
  • 300 g di patate farinose Bintje
  • 100 g di panna
  • 15 g di artemisia essiccata
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 4 ramoscelli di achillea

Istruzioni 

  • Sciogliere il lievito di birra nel latte mescolando, aggiungere l’uovo e le farine.
  • Lavorare bene per ottenere un impasto abbastanza liscio e duro, quindi trasferirlo in un sacchetto per il sottovuoto.
  • Eliminare l’aria e sigillare con l’apposito strumento; lasciare riposare in frigorifero per un giorno.
  • Trascorso il tempo di riposo, togliere dal sacchetto l’impasto e ricavare degli spaghetti con la macchina per la pasta.
  • Tenere da parte.
  • Per la spuma sbucciare le patate, tagliarle a metà e bollirle in acqua salata.
  • Nel frattempo portare a ebollizione latte e panna insieme; togliere dal fuoco, aggiungere l’artemisia e lasciare in infusione per venti minuti a fuoco spento.
  • Quindi filtrare per togliere l’artemisia, aggiungere le patate lesse e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  • Frullare sino a ottenere una crema molto liscia. Passare allo chinois e trasferire la crema di patate in un sifone, caricare con una bomboletta di gas e lasciarlo in caldo a bagnomaria.
  • Bollire gli spaghetti per cinquanta secondi in abbondante acqua salata, saltarli in una padella calda con il burro nocciola e profumarli con la verbena, la cannella, la buccia del lime grattugiata, le foglie di achillea e il pepe rosa macinato.
  • Aggiustare di sale se necessario. Sifonare al centro di ogni fondina della spuma di patate all’artemisia e su questa adagiare un nido di spaghetti. Guarnire con due ramoscelli di achillea.

Note

Questa insieme ad altre 7 ricette dello chef Heinrich Schneider sono presenti all’interno del numero 154 di Cucina & Vini