Spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale
Ecco la ricetta degli spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale di Francois Patisso, chef del ristorante Mo’ Puglia Bistrot di Milano
Ingredienti
- 320 g di spaghettoni
Per il ristretto di gamberi di fiume
- 600 g di gamberi di fiume
- carota, sedano e cipolla
- 60 g di brandy
- 25 g di concentrato di pomodoro
- 2 gambi di prezzemolo
- 6 foglie di basilico
- dragoncello
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- 16 g di caviale
- erba cipollina tritata
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Istruzioni
Per il ristretto di gamberi di fiume
- Porre in un contenitore capiente i gamberi di fiume ancora vivi e aggiungere abbondante sale fino.
- Lasciarli a contatto con il sale per circa 30 minuiti, quindi risciacquarli accuratamente con abbondante acqua corrente.
- Lasciarli a bagno in abbondante acqua per qualche minuto ed eliminare quelli che eventualmente rimarranno a galla.
- Togliere la parte di intestino eventualmente ancora presente nei gamberi.
- Preparare un fondo di sedano, carota e cipolla tritati e rosolarlo in una casseruola con olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i gamberi di fiume,rosolarli a fuoco vivace, sfumare con del brandy e far evaporare.
- Aggiungere dei gambi di prezzemolo e qualche foglia di basilico fresco.
- Coprire con abbondante ghiaccio, abbassare la fiamma e, dal momento in cui inizia a sobbollire, tenere la temperatura stabile per circa 30 minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e scolare i crostacei quindi passarli al passaverdure ricavando tutti i succhi.
- Versare nel brodo il liquido ottenuto, aggiungere del dragoncello fresco e continuare la cottura per altri 30 minuti.
- Passare il tutto all’etamina e recuperare il liquido che andrà, a sua volta, ridotto della metà del peso iniziale, ottenendo un brodo ristretto dal gusto deciso e intenso.
Per la pasta
- Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente e salata.
- A parte, in una padella, riscaldare un po’ di ristretto di gamberi di fiume, aggiungere una piccola noce di burro e del dragoncello fresco tritato, aggiustare di sale se necessario.
- Scolare gli spaghetti al dente, recuperare parte dell'acqua di cottura e versarli nella padella con il ristretto dei gamberi.
- Continuare la cottura per circa 3 minuti aggiungendo se necessario qualche mestolo di acqua di cottura precedentemnte recuperata.
- Togliere dal fuoco aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.
- Porre al centro del piatto gli spaghetti, adagiarvi sopra dell’erba cipollina e una piccola quenelle di caviale.