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Spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale

Ecco la ricetta degli spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale di Francois Patisso, chef del ristorante Mo’ Puglia Bistrot di Milano
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
spaghettoni al ristretto di gamberi di fiume e caviale
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Chef Francois Patisso

Ingredienti  

  • 320 g di spaghettoni

Per il ristretto di gamberi di fiume

  • 600 g di gamberi di fiume
  • carota, sedano e cipolla
  • 60 g di brandy
  • 25 g di concentrato di pomodoro
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 6 foglie di basilico
  • dragoncello
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 16 g di caviale
  • erba cipollina tritata

Istruzioni 

Per il ristretto di gamberi di fiume

  • Porre in un contenitore capiente i gamberi di fiume ancora vivi e aggiungere abbondante sale fino. 
  • Lasciarli a contatto con il sale per circa 30 minuiti, quindi risciacquarli accuratamente con abbondante acqua corrente. 
  • Lasciarli a bagno in abbondante acqua per qualche minuto ed eliminare quelli che eventualmente rimarranno a galla. 
  • Togliere la parte di intestino eventualmente ancora presente nei gamberi. 
  • Preparare un fondo di sedano, carota e cipolla tritati e rosolarlo in una casseruola con olio extravergine di oliva. 
  • Aggiungere i gamberi di fiume,rosolarli a fuoco vivace, sfumare con del brandy e far evaporare. 
  • Aggiungere dei gambi di prezzemolo e qualche foglia di basilico fresco. 
  • Coprire con abbondante ghiaccio, abbassare la fiamma e, dal momento in cui inizia a sobbollire, tenere la temperatura stabile per circa 30 minuti. 
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e scolare i crostacei quindi passarli al passaverdure ricavando tutti i succhi. 
  • Versare nel brodo il liquido ottenuto, aggiungere del dragoncello fresco e continuare la cottura per altri 30 minuti. 
  • Passare il tutto all’etamina e recuperare il liquido che andrà, a sua volta, ridotto della metà del peso iniziale, ottenendo un brodo ristretto dal gusto deciso e intenso.

Per la pasta

  • Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua bollente e salata. 
  • A parte, in una padella, riscaldare un po’ di ristretto di gamberi di fiume, aggiungere una piccola noce di burro e del dragoncello fresco tritato, aggiustare di sale se necessario. 
  • Scolare gli spaghetti al dente, recuperare parte dell’acqua di cottura e versarli nella padella con il ristretto dei gamberi. 
  • Continuare la cottura per circa 3 minuti aggiungendo se necessario qualche mestolo di acqua di cottura precedentemnte recuperata. 
  • Togliere dal fuoco aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. 
  • Porre al centro del piatto gli spaghetti, adagiarvi sopra dell’erba cipollina e una piccola quenelle di caviale.