Stinco di vitello in doppia consistenza di patate e insalata di asparagi verdi
Bellissimo e interessante questa ricetta dello stinco di vitello in doppia consistenza di patate e insalata di asparagi verdi di Pasquale Palamaro, giovane e talentuoso chef ischitano.
Ingredienti
- 1 kg di stinco di vitello privato dell’osso
- 12 asparagi verdi
- Mezzo limone
- 1 rametto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per le patate
- 3 patate grandi a pasta gialla
- Latte
- 50 g di burro
- g 50 di parmigiano
- Olio di semi
- Sale
Per la guarnizione
- 4 molle di ortaggi
- Fiori eduli
- Punte di rosmarino
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Istruzioni
- Salare e pepare lo stinco di vitello e metterlo in un tegame con un goccio di olio a rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, quindi toglierlo e chiuderlo sottovuoto in un sacchetto assieme a un rametto di rosmarino e due/tre scorze di limone.
- Cuocere in forno a vapore per dieci ore a 68 °C; al termine estrarre la carne dal sacchetto e coprirla con un foglio di alluminio.
- Versare il liquido di cottura in un pentolino e lasciarlo ridurre fino alla densità voluta; scaldarlo al momento di comporre il piatto.
- Sfilacciare la carne, sistemarla in quattro stampini rettangolari schiacciando bene così da riempiere tutti i vuoti, quindi porli in abbattitore a -25 °C affinché la carne si rassodi.
- Durante questo tempo sbucciare le patate e, usando un’affettatrice oppure una mandolina, tagliarne sedici fettine sottilissime, quindi friggerle in olio di semi bollente per cinque secondi per lato e lasciarle asciugare su un doppio foglio di carta da cucina.
- Lessare le patate rimaste in acqua fredda salata, quando saranno cotte passarle ancora calde allo schiacciapatate facendo cadere il composto in una casseruola. Montarle a purè con un poco di latte fatto intiepidire insieme al burro, condire con sale e parmigiano grattugiato continuando a girare.
- Tenere da parte e riscaldare prima di montare il piatto.
- A questo punto togliere la carne dall’abbattitore, sformare e avvolgere ogni rettangolo di stinco con quattro fettine di patate; impacchettarli poi singolarmente nella pellicola e rimetterli nell’abbattitore a compattare. Prima di montare il piatto, liberare i rettangoli di carne dalla pellicola, disporli in una placchetta e infornare a 180 °C per dieci minuti.
- Mondare gli asparagi spuntando la parte finale del gambo; tagliarli con un pelapatate longitudinalmente a fettine sottilissime, raccoglierli in una boule e condire con un filo di olio e alcune gocce di limone.
- Sul fondo di ogni piatto stendere con una spatola un poco di purè di patate; quindi a un’estremità posizionare un rettangolo di stinco in crosta e nappare sia questo che la superficie del piatto con il suo fondo di cottura.
- Dal lato opposto sistemare un ciuffo d’insalata di asparagi verdi e guarnire con fiori eduli. Decorare la carne con una molla di ortaggi e una punta di rosmarino.