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Stinco di vitello in doppia consistenza di patate e insalata di asparagi verdi

Bellissimo e interessante questa ricetta dello stinco di vitello in doppia consistenza di patate e insalata di asparagi verdi di Pasquale Palamaro, giovane e talentuoso chef ischitano.
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Pasquale Palamaro

Ingredienti  

  • 1 kg di stinco di vitello privato dell’osso
  • 12 asparagi verdi
  • Mezzo limone
  • 1 rametto di rosmarino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per le patate

  • 3 patate grandi a pasta gialla
  • Latte
  • 50 g di burro
  • g 50 di parmigiano
  • Olio di semi
  • Sale

Per la guarnizione

  • 4 molle di ortaggi
  • Fiori eduli
  • Punte di rosmarino

Istruzioni 

  • Salare e pepare lo stinco di vitello e metterlo in un tegame con un goccio di olio a rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, quindi toglierlo e chiuderlo sottovuoto in un sacchetto assieme a un rametto di rosmarino e due/tre scorze di limone. 
  • Cuocere in forno a vapore per dieci ore a 68 °C; al termine estrarre la carne dal sacchetto e coprirla con un foglio di alluminio. 
  • Versare il liquido di cottura in un pentolino e lasciarlo ridurre fino alla densità voluta; scaldarlo al momento di comporre il piatto. 
  • Sfilacciare la carne, sistemarla in quattro stampini rettangolari schiacciando bene così da riempiere tutti i vuoti, quindi porli in abbattitore a -25 °C affinché la carne si rassodi. 
  • Durante questo tempo sbucciare le patate e, usando un’affettatrice oppure una mandolina, tagliarne sedici fettine sottilissime, quindi friggerle in olio di semi bollente per cinque secondi per lato e lasciarle asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. 
  • Lessare le patate rimaste in acqua fredda salata, quando saranno cotte passarle ancora calde allo schiacciapatate facendo cadere il composto in una casseruola. Montarle a purè con un poco di latte fatto intiepidire insieme al burro, condire con sale e parmigiano grattugiato continuando a girare. 
  • Tenere da parte e riscaldare prima di montare il piatto. 
  • A questo punto togliere la carne dall’abbattitore, sformare e avvolgere ogni rettangolo di stinco con quattro fettine di patate; impacchettarli poi singolarmente nella pellicola e rimetterli nell’abbattitore a compattare. Prima di montare il piatto, liberare i rettangoli di carne dalla pellicola, disporli in una placchetta e infornare a 180 °C per dieci minuti. 
  • Mondare gli asparagi spuntando la parte finale del gambo; tagliarli con un pelapatate longitudinalmente a fettine sottilissime, raccoglierli in una boule e condire con un filo di olio e alcune gocce di limone. 
  • Sul fondo di ogni piatto stendere con una spatola un poco di purè di patate; quindi a un’estremità posizionare un rettangolo di stinco in crosta e nappare sia questo che la superficie del piatto con il suo fondo di cottura. 
  • Dal lato opposto sistemare un ciuffo d’insalata di asparagi verdi e guarnire con fiori eduli. Decorare la carne con una molla di ortaggi e una punta di rosmarino.