Tagliatelle cacio e pepe e gamberetti di nassa
Ingredienti
Per il fondo di gamberi
- 500 g di teste e carapaci di gamberi di Nassa
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 50 g di burro
- acqua
Per i gamberi
- 500 g di polpa di gamberi di Nassa
- 1 limone (solo la buccia grattugiata)
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la pasta
- 280 g di tagliatelle
- 200 ml di brodo vegetale
- pepe nero fresco di mulinello
- 170 g di pecorino romano grattugiato
- olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- crescione atsina
- pepe fresco macinato
- buccia di limone grattugiata
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Istruzioni
Per il fondo di gamberi
- Versare teste e carapaci dei gamberi all'interno di una pentola capiente, farli tostare con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i vegetali tagliati grossolanamente e coprire con l'acqua. Cuocere per circa quaranta minuti schiacciando le teste facilitando così la fuori uscita di tutti gli umori dei crostacei. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco facendolo ridurre della metà. Aggiungere il burro fuso ed emulsionare.
Per i gamberi
- Condire la polpa dei gamberi con sale, pepe, la buccia di limone grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare marinare in frigorifero per un'ora.
Per la pasta
- Cuocere la pasta in acqua salata e bollente; nel frattempo in un tegame tostare a secco abbonante pepe nero macinato fresco, unire il brodo vegetale ed un goccio di olio extravergine.
- Lasciamo sobbollire per circa quattro minuti e togliere dal fuoco.
- Unire la pasta, cotta al dente, e mantecare aggiungendo il pecorino grattugiato un poco alla volta creando una salsa cremosa.
Per la finitura del piatto
- Sistemare alla base del piatto un poco di gamberetti marinati, adagiare sopra un nido di tagiatelle e disporvi sopra altri gamberetti marinati.
- Irrorare con fondo di gamberi e guarnire con il crescione di atsina, il pepe nero macinato al momento e della buccia di limone grattugiata.