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Tagliatelle cacio e pepe e gamberetti di nassa

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
tagliatella cacio e pepe e gamberetti di nassa
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Chef Giuseppe Stanzione

Ingredienti  

Per il fondo di gamberi

  • 500 g di teste e carapaci di gamberi di Nassa
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 50 g di burro
  • acqua

Per i gamberi

  • 500 g di polpa di gamberi di Nassa
  • 1 limone (solo la buccia grattugiata)
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la pasta

  • 280 g di tagliatelle
  • 200 ml di brodo vegetale
  • pepe nero fresco di mulinello
  • 170 g di pecorino romano grattugiato
  • olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • crescione atsina
  • pepe fresco macinato
  • buccia di limone grattugiata

Istruzioni 

Per il fondo di gamberi

  • Versare teste e carapaci dei gamberi all’interno di una pentola capiente, farli tostare con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i vegetali tagliati grossolanamente e coprire con l’acqua. Cuocere per circa quaranta minuti schiacciando le teste facilitando così la fuori uscita di tutti gli umori dei crostacei. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco facendolo ridurre della metà. Aggiungere il burro fuso ed emulsionare.

Per i gamberi

  • Condire la polpa dei gamberi con sale, pepe, la buccia di limone grattugiata e un filo di olio extravergine di oliva. Lasciare marinare in frigorifero per un’ora.

Per la pasta

  • Cuocere la pasta in acqua salata e bollente; nel frattempo in un tegame tostare a secco abbonante pepe nero macinato fresco, unire il brodo vegetale ed un goccio di olio extravergine.
  • Lasciamo sobbollire per circa quattro minuti e togliere dal fuoco.
  • Unire la pasta, cotta al dente, e mantecare aggiungendo il pecorino grattugiato un poco alla volta creando una salsa cremosa.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare alla base del piatto un poco di gamberetti marinati, adagiare sopra un nido di tagiatelle e disporvi sopra altri gamberetti marinati.
  • Irrorare con fondo di gamberi e guarnire con il crescione di atsina, il pepe nero macinato al momento e della buccia di limone grattugiata.