Tagliatelle con acciughe, crema all'aglio nero fermentato, crumble di cipolla rossa e tartare di tonno rosso

Preparare le tagliatelle seguendo la procedura classica. Quindi mixare tra loro le farine e disporle a fontana su una spianatoia, versare le uova al centro e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta avvolta in una pellicola per circa 30 minuti a temperatura ambiente quindi stendere la pasta e tagliare le tagliatelle con uno spessore di circa 6 millimetri. Tenere da parte.

Per la crema, sbucciare gli spicchi di aglio e tagliare la mollica di pane a cubetti.

Versare un filo d’olio extra vergine d’oliva in un tegame e soffriggere insieme aglio nero e pane per qualche minuto, evitando di tostare l’aglio. Aggiungere il brodo e il latte poco per volta fino fino a formare una crema. Il latte è necessario per addolcire l’aglio ed esaltarne il profumo. Dopo circa cinque minuti togliere dal fuoco e passare nel mixer per creare una crema vellutata liscia e senza grumi.

Per il crumble, tagliare la cipolla a rondelle sottili, realizzare una pastella con le due farine e l'acqua frizzante, quindi versarvi gli anelli e friggerli nell'olio di semi ben caldo. Scolarli quando saranno ben dorati, disporli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e sbriciolarli ottenendo il crumble.

Per la tartare, tagliare il tonno a cubetti e condirlo con un filo di olio.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, nel frattempo saltare le acciughe (precedentemente spinate e tagliate a pezzi) in olio extra vergine d’oliva. Aggiungere un po’ di acqua di cottura delle tagliatelle per creare una consistenza morbida e cremosa.

Scolare la pasta e saltarla nella padella con le acciughe aggiungendo il finocchietto tritato alla fine. Velare il fondo del piatto con la salsa all’aglio nero e posizionarvi sopra un nido di tagliatelle. Formare poi una quenelle con il tonno, posizionarla lateralmente al piatto e profumare il piatto con la buccia di limone e zenzero grattugiati e un giro di olio extravergine d'oliva. Spolverizzare con il crumble di cipolla e servire.