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Ricetta per tagliatelle con aggiughe, aglio e tonno

Tagliatelle con acciughe, crema all'aglio nero fermentato, crumble di cipolla rossa e tartare di tonno rosso

Ecco la ricetta delle tagliatelle con acciughe, crema all'aglio nero fermentato, crumble di cipolla rossa e tartare di tonno rosso - Chef Antonella Montanaro del ristorante Cloe' Grand Hotel Riviera di Santa Maria al Bagno (Le)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

Per le tagliatelle

  • g 400 di farina
  • g 100 di farina di semola
  • g 150 di tuorli
  • g 150 di uova intere

Per la crema all'aglio nero

  • g 300 di mollica di pane raffermo
  • 8 spicchi di aglio nero fermentato
  • ml 50 di latte
  • Un litro di brodo vegetale

Per il condimento

  • g 150 di acciughe fresche
  • g 150 di acciughe salate
  • Finocchietto fresco

Per il crumble di cipolla rossa

  • Una grossa cipolla rossa
  • g 100 di farina 00
  • g 50 di farina di riso
  • Acqua frizzante molto fredda
  • Olio di semi per friggere

Per la tartare di tonno

  • g 300 di tonno freschissimo
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • La scorza di un limone
  • Zenzero
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Preparare le tagliatelle seguendo la procedura classica. Quindi mixare tra loro le farine e disporle a fontana su una spianatoia, versare le uova al centro e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta avvolta in una pellicola per circa 30 minuti a temperatura ambiente quindi stendere la pasta e tagliare le tagliatelle con uno spessore di circa 6 millimetri. Tenere da parte.
  • Per la crema, sbucciare gli spicchi di aglio e tagliare la mollica di pane a cubetti.
  • Versare un filo d’olio extra vergine d’oliva in un tegame e soffriggere insieme aglio nero e pane per qualche minuto, evitando di tostare l’aglio. Aggiungere il brodo e il latte poco per volta fino fino a formare una crema. Il latte è necessario per addolcire l’aglio ed esaltarne il profumo. Dopo circa cinque minuti togliere dal fuoco e passare nel mixer per creare una crema vellutata liscia e senza grumi.
  • Per il crumble, tagliare la cipolla a rondelle sottili, realizzare una pastella con le due farine e l'acqua frizzante, quindi versarvi gli anelli e friggerli nell'olio di semi ben caldo. Scolarli quando saranno ben dorati, disporli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e sbriciolarli ottenendo il crumble.
  • Per la tartare, tagliare il tonno a cubetti e condirlo con un filo di olio.
  • Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, nel frattempo saltare le acciughe (precedentemente spinate e tagliate a pezzi) in olio extra vergine d’oliva. Aggiungere un po’ di acqua di cottura delle tagliatelle per creare una consistenza morbida e cremosa.
  • Scolare la pasta e saltarla nella padella con le acciughe aggiungendo il finocchietto tritato alla fine. Velare il fondo del piatto con la salsa all’aglio nero e posizionarvi sopra un nido di tagliatelle. Formare poi una quenelle con il tonno, posizionarla lateralmente al piatto e profumare il piatto con la buccia di limone e zenzero grattugiati e un giro di olio extravergine d'oliva. Spolverizzare con il crumble di cipolla e servire.

 

Tagliatelle con acciughe, crema all’aglio nero fermentato, crumble di cipolla rossa e tartare di tonno rosso

Ecco la ricetta delle tagliatelle con acciughe, crema all'aglio nero fermentato, crumble di cipolla rossa e tartare di tonno rosso – Chef Antonella Montanaro del ristorante Cloe' Grand Hotel Riviera di Santa Maria al Bagno (Le)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
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Ingredienti  

Per le tagliatelle

  • g 400 di farina
  • g 100 di farina di semola
  • g 150 di tuorli
  • g 150 di uova intere

Per la crema all’aglio nero

  • g 300 di mollica di pane raffermo
  • 8 spicchi di aglio nero fermentato
  • ml 50 di latte
  • Un litro di brodo vegetale

Per il condimento

  • g 150 di acciughe fresche
  • g 150 di acciughe salate
  • Finocchietto fresco

Per il crumble di cipolla rossa

  • Una grossa cipolla rossa
  • g 100 di farina 00
  • g 50 di farina di riso
  • Acqua frizzante molto fredda
  • Olio di semi per friggere

Per la tartare di tonno

  • g 300 di tonno freschissimo
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • La scorza di un limone
  • Zenzero
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Preparare le tagliatelle seguendo la procedura classica. Quindi mixare tra loro le farine e disporle a fontana su una spianatoia, versare le uova al centro e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta avvolta in una pellicola per circa 30 minuti a temperatura ambiente quindi stendere la pasta e tagliare le tagliatelle con uno spessore di circa 6 millimetri. Tenere da parte.
  • Per la crema, sbucciare gli spicchi di aglio e tagliare la mollica di pane a cubetti.
  • Versare un filo d’olio extra vergine d’oliva in un tegame e soffriggere insieme aglio nero e pane per qualche minuto, evitando di tostare l’aglio. Aggiungere il brodo e il latte poco per volta fino fino a formare una crema. Il latte è necessario per addolcire l’aglio ed esaltarne il profumo. Dopo circa cinque minuti togliere dal fuoco e passare nel mixer per creare una crema vellutata liscia e senza grumi.
  • Per il crumble, tagliare la cipolla a rondelle sottili, realizzare una pastella con le due farine e l’acqua frizzante, quindi versarvi gli anelli e friggerli nell’olio di semi ben caldo. Scolarli quando saranno ben dorati, disporli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e sbriciolarli ottenendo il crumble.
  • Per la tartare, tagliare il tonno a cubetti e condirlo con un filo di olio.
  • Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, nel frattempo saltare le acciughe (precedentemente spinate e tagliate a pezzi) in olio extra vergine d’oliva. Aggiungere un po’ di acqua di cottura delle tagliatelle per creare una consistenza morbida e cremosa.
  • Scolare la pasta e saltarla nella padella con le acciughe aggiungendo il finocchietto tritato alla fine. Velare il fondo del piatto con la salsa all’aglio nero e posizionarvi sopra un nido di tagliatelle. Formare poi una quenelle con il tonno, posizionarla lateralmente al piatto e profumare il piatto con la buccia di limone e zenzero grattugiati e un giro di olio extravergine d’oliva. Spolverizzare con il crumble di cipolla e servire.