Tartara di manzo, capperi di Pantelleria, arancia e tobiko al wasabi
Cristina Bowerman ci propone un modo originale di servire la tartara, arricchita dalle note agrumate dell’arancia. Da preparare a casa vostra o da gustare alla Hostaria Glass a Roma
Ingredienti
- 280 g di filetto di manzo pulito
- 1 arancia non trattata
- 25 g di capperi di Pantelleria piccoli dissalati
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la crema di uovo all’arancia
- 150 g di olio di semi di arachidi
- 1 tuorlo di uovo biologico
- Succo di arancia
- Sale
Per la guarnizione
- Pane di Lariano essiccato e fritto
- Germogli misti
- Tobiko al wasabi*
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
- In una boule piuttosto piccola preparare la crema montando con una frusta il tuorlo di uovo e versando l’olio a filo sino a ottenere una consistenza densa e liscia.
- Condire con un cucchiaio di succo di arancia e un pizzico di sale.
- Coprire la boule con della pellicola e tenere in frigorifero. Battere al coltello la carne, raccoglierla in una ciotola e condirla con un goccio di olio extravergine di oliva, i capperi e la scorza di arancia tritati entrambi finemente al coltello, mescolare con cura.
- Se necessario, aggiustare di sapore.
- Nappare i piatti con un poco di crema di uovo all’arancia; al centro di ciascuno posizionare uno stampo quadrato e riempirlo con la tartara, premendola con un cucchiaino perché si compatti.
- Sfilare lo stampo, adagiare sulla tartara un cucchiaino di tobiko al wasabi quindi accompagnare con un’insalatina di germogli misti condita con un filo di olio e una spolverata di briciole di pane fritto.
Note
*Termine giapponese per indicare le uova di pesce volante; originariamente di colore rosso-aranciato, sovente vengono infuse con ingredienti naturali come yuzu, nero di seppia o wasabi per rendere le preparazioni come sushi o altri piatti a base di pesce irresistibili sia alla vista che al palato