Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole – Chef Marianna Vitale
Una ricetta trasversale, questa Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole dello Chef Marianna Vitale, ottima come secondo piatto ma ideale anche da servire come aperitivo accanto a delle ottime bollicine! La potete gustare anche al ristorante Sud di Quarto (Na)
Ingredienti
- 280 g di punta d’anca di vitello
- 250 g di pane cafone
- 50 g di burro
- 20 g di acciughe di Cetara sott’olio
- 20 g di fichi secchi
- 20 g di nocciole tostate
- 10 g di mostarda
- 10 g di maionese
- 10 g di cipollotto
- 10 g di panna fresca
- 1 cucchiaino di senape
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per la guarnizione
- 20 g di nocciole tostate
- 10 g di fave di cacao
- 10 g di anice stellato
- Germogli di lattuga
- Pepe rosa in grani
 |
Istruzioni
- Tagliare al coltello la carne di vitello ottenendo una grana finissima, condirla con il cipollotto tritato, la maionese, la senape, la mostarda, le nocciole e i fichi tritati grossolanamente.
- Aggiungere olio extravergine di oliva, sale e pepe quindi amalgamare il tutto e conservare in frigo.
- Frullare il burro con le acciughe scolate dell’olio, aggiungere la panna e ottenere una crema morbida e gonfia.
- Eliminare la crosta del pane, metterlo in congelatore per circa due ore poi, con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare otto fette spesse due millimetri.
- Utilizzando un coppapasta del diametro di cinque centimetri, ricavare dalle fette sedici dischi e sistemarli su una placca foderata con un foglio di carta forno. Irrorare con un giro di olio extravergine di oliva, coprire con un altro foglio di carta forno e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti, fino a completa doratura.
- Ricavare dalla tartara otto palline leggermente schiacciate e inserirne una tra due dischi di pane formando un panino.
- Sul fondo di ogni piatto stendere un velo di crema di burro, sistemare due panini con la tartara e completare con le fave di cacao, l’anice stellato e le nocciole tutti tritati grossolanamente.
- Rifinire con i grani di pepe rosa e i germogli di lattuga.