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Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole – Chef Marianna Vitale

Una ricetta trasversale, questa Tartara di vitello irpino con fichi e nocciole dello Chef Marianna Vitale, ottima come secondo piatto ma ideale anche da servire come aperitivo accanto a delle ottime bollicine! La potete gustare anche al ristorante Sud di Quarto (Na)
Portata Antipasti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Marianna Vitale

Ingredienti  

  • 280 g di punta d’anca di vitello
  • 250 g di pane cafone
  • 50 g di burro
  • 20 g di acciughe di Cetara sott’olio
  • 20 g di fichi secchi
  • 20 g di nocciole tostate
  • 10 g di mostarda
  • 10 g di maionese
  • 10 g di cipollotto
  • 10 g di panna fresca
  • 1 cucchiaino di senape
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • 20 g di nocciole tostate
  • 10 g di fave di cacao
  • 10 g di anice stellato
  • Germogli di lattuga
  • Pepe rosa in grani

Istruzioni 

  • Tagliare al coltello la carne di vitello ottenendo una grana finissima, condirla con il cipollotto tritato, la maionese, la senape, la mostarda, le nocciole e i fichi tritati grossolanamente.
  • Aggiungere olio extravergine di oliva, sale e pepe quindi amalgamare il tutto e conservare in frigo.
  • Frullare il burro con le acciughe scolate dell’olio, aggiungere la panna e ottenere una crema morbida e gonfia.
  • Eliminare la crosta del pane, metterlo in congelatore per circa due ore poi, con l’aiuto di un’affettatrice, ricavare otto fette spesse due millimetri.
  • Utilizzando un coppapasta del diametro di cinque centimetri, ricavare dalle fette sedici dischi e sistemarli su una placca foderata con un foglio di carta forno. Irrorare con un giro di olio extravergine di oliva, coprire con un altro foglio di carta forno e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti, fino a completa doratura.
  • Ricavare dalla tartara otto palline leggermente schiacciate e inserirne una tra due dischi di pane formando un panino.
  • Sul fondo di ogni piatto stendere un velo di crema di burro, sistemare due panini con la tartara e completare con le fave di cacao, l’anice stellato e le nocciole tutti tritati grossolanamente.
  • Rifinire con i grani di pepe rosa e i germogli di lattuga.