Tartare di manzo con sorbetto di mela verde, mostarda ed erba cipollina

Avviare la preparazione del sorbetto, quindi pelare le mele, eliminare la parte centrale e tagliarle a cubetti.

Aggiungere l’acido citrico e l’acido ascorbico, lo sciroppo, la mostarda e l’erba cipollina.

Mettere il composto in un bicchiere da Pacojet, avviarlo come da indicazioni e riporlo nel congelatore.

Preparare la tartare, tagliare il filetto di manzo a coltello ottenendo dei piccoli cubi. In un altro recipiente mettere il tuorlo d’uovo e montarlo con l’olio, incorporare l’emulsione ottenuto alla carne.

Aggiungere un poco alla volta gli altri ingredienti seguendo questo ordine: mostarda, tabasco, erba cipollina, succo di limone.

Sistemare un coppapasta di forma circolare e di media grandezza, al centro di un piatto piano.

Riempirlo con la tartare, quindi esercitare una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio per compattare la carne e sformare.

Ricoprire la superficie della tartare con uno strato sottile di caviale e accompagnare con una quenelle di sorbetto di mela verde.

Guarnire il piatto con dei puntini di mostarda e delle gocce di aceto balsamico.

Completare con dei petali di fiori eduli e servire accompagnata con dei crostoni di pane.