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Tartare di manzo con sorbetto di mela verde, mostarda ed erba cipollina

Ecco la ricetta della tartare di manzo con sorbetto di mela verde, mostarda ed erba cipollina del Ristorante Rampoldi a Montecarlo
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Ingredienti  

Per la tartare

  • 120 g di filetto di manzo
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 5 g di mostarda di Dijon
  • 5 g di mostarda tradizionale in grani
  • Succo di limone
  • Erba cipollina
  • Tabasco

Per il sorbetto di mela verde, mostarda e cipollina

  • 300 g di mela Granny Smith
  • 1 g di acido ascorbico
  • 1 g di acido citrico
  • 4 g di mostarda verde alle erbe di Provenza
  • 100 g di sciroppo di zucchero 50/50
  • Erba cipollina

Per la guarnizione

  • 30 g di caviale di storione Royal Premium
  • Fiori eduli
  • Aceto balsamico
  • Mostarda

Istruzioni 

  • Avviare la preparazione del sorbetto, quindi pelare le mele, eliminare la parte centrale e tagliarle a cubetti.
  • Aggiungere l’acido citrico e l’acido ascorbico, lo sciroppo, la mostarda e l’erba cipollina.
  • Mettere il composto in un bicchiere da Pacojet, avviarlo come da indicazioni e riporlo nel congelatore.
  • Preparare la tartare, tagliare il filetto di manzo a coltello ottenendo dei piccoli cubi. In un altro recipiente mettere il tuorlo d’uovo e montarlo con l’olio, incorporare l’emulsione ottenuto alla carne.
  • Aggiungere un poco alla volta gli altri ingredienti seguendo questo ordine: mostarda, tabasco, erba cipollina, succo di limone.
  • Sistemare un coppapasta di forma circolare e di media grandezza, al centro di un piatto piano.
  • Riempirlo con la tartare, quindi esercitare una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio per compattare la carne e sformare.
  • Ricoprire la superficie della tartare con uno strato sottile di caviale e accompagnare con una quenelle di sorbetto di mela verde.
  • Guarnire il piatto con dei puntini di mostarda e delle gocce di aceto balsamico.
  • Completare con dei petali di fiori eduli e servire accompagnata con dei crostoni di pane.