Tiramisù di baccalà e patate

Scaldare il latte in una pentola, al primo accenno di bollore inserire il baccalà tagliato a dadini e proseguire la cottura per venti minuti circa, senza girare molto.

A fine cottura scolare e lasciar intiepidire per qualche minuto il baccalà sistemandolo in un tegame con i bordi alti così che non si raffreddi troppo.

A fuoco moderato sbattere il baccalà continuamente con un cucchiaio di legno e versarci l’olio a filo come per una maionese.

Durante la lavorazione incorporare, a poco a poco, anche le patate schiacciate continuando a montare il composto fin quando non si sarà formata una soffice crema bianca.

Attenzione a non rompere troppo le fibre del pesce.

Aggiungere, se necessario, un poco di sale.

Per la spuma sbucciare e tagliare a cubetti le patate, farle insaporire per qualche minuto in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, una presa di sale e un rametto di rosmarino. Successivamente bagnare le patate con il latte e portarle a cottura. Al termine eliminare il rosmarino e frullare il ricavato per ottenere una crema densa. Se necessario regolare di sapore. A questo composto incorporare gradatamente gli albumi montati a neve ben ferma, quindi trasferirlo in un sifone con due cartucce di gas.

Mettere sul fondo di quattro tazzine del baccalà mantecato e sopra sifonare la spuma di patate. Rifinire con una spolverata di cacao amaro.