FILTRA GLI ARTICOLI

Tiramisù di baccalà e patate

Ecco la ricetta del tiramisù di baccalà e patate, proposta dallo chef Riccardo Di Giacinto del Ristorante All’Oro di Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Tiramisù di baccalà e patate
0 da 0 voti
VOTA
Chef Riccardo Di Giacinto

Ingredienti  

  • 2 litri di latte
  • 1 kg di baccalà dissalato sotto acqua corrente per 48 ore
  • 250 g di olio extravergine di oliva
  • 150 g di patate a pasta gialla lessate
  • Sale

Per la spuma di patate

  • 700 g di patate
  • 150 g di latte
  • 100 g di albumi di uovo
  • Rosmarino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Cacao amaro

Istruzioni 

  • Scaldare il latte in una pentola, al primo accenno di bollore inserire il baccalà tagliato a dadini e proseguire la cottura per venti minuti circa, senza girare molto.
  • A fine cottura scolare e lasciar intiepidire per qualche minuto il baccalà sistemandolo in un tegame con i bordi alti così che non si raffreddi troppo.
  • A fuoco moderato sbattere il baccalà continuamente con un cucchiaio di legno e versarci l’olio a filo come per una maionese.
  • Durante la lavorazione incorporare, a poco a poco, anche le patate schiacciate continuando a montare il composto fin quando non si sarà formata una soffice crema bianca.
  • Attenzione a non rompere troppo le fibre del pesce.
  • Aggiungere, se necessario, un poco di sale.
  • Per la spuma sbucciare e tagliare a cubetti le patate, farle insaporire per qualche minuto in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, una presa di sale e un rametto di rosmarino. Successivamente bagnare le patate con il latte e portarle a cottura. Al termine eliminare il rosmarino e frullare il ricavato per ottenere una crema densa. Se necessario regolare di sapore. A questo composto incorporare gradatamente gli albumi montati a neve ben ferma, quindi trasferirlo in un sifone con due cartucce di gas.
  • Mettere sul fondo di quattro tazzine del baccalà mantecato e sopra sifonare la spuma di patate. Rifinire con una spolverata di cacao amaro.