Tiramisù di mamma Franca
Ecco la ricetta del tiramisù di mamma Franca dello chef Enrico Croatti
Ingredienti
Per il biscotto gianduia
- 400 g di uova
- 17 g di tuorli
- 30 g di miele millefiori
- 350 g di cioccolato gianduia
- 350 g di panna
- 110 g di farina
Per la crema inglese
- 1,5 l di panna fresca
- 2 stecche di vaniglia
- 360 g di zucchero
- 360 g di tuorli
- 45 g di maizena
- 2 uova intere
Per il gelato alla mandorla e caffè
- 250 g di latte di mandorla
- 250 g di latte vaccino
- 150 g di panna
- 10 chicchi di caffè
- 150 g di zucchero
- 60 g di pasta di mandorle
- 2 g di procrema
- 90 g di tuorlo
Per la pellicola al caffè
- 200 g di caffè in polvere
- 50 g di acqua
- cacao in polvere
- 6 g di elastic
- 30 g di zucchero
Per la crema al mascarpone
- 600 g di crema inglese
- 35 g di zucchero a velo
- 1 kg di mascarpone
- 200 g di albume pastorizzato
- 2 e 1/2 fogli di colla di pesce
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Istruzioni
Per il biscotto gianduia
- Versare uova, tuorlo e miele dentro la ciotola di metallo, avviare un bagno maria amalgamando il composto continuamente raggiungendo i 65 °C di temperatura.
- Montare con la frusta in planetaria fino a che non raggiungerà una temperatura ambiente.
- Fondere il cioccolato gianduia con la panna a bagnomaria, unirlo al composto di uova e amalgamare bene. Aggiungere in 3 momenti la farina setacciata, incorporare bene.
- Versare il composto in 3 placche foderate con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 20 minuti con la valvola chiusa.
Per la crema inglese
- Far bollire la panna con 180 g di zucchero e la vaniglia.
- Quindi aggiungerela maizena e incorporla amalgamando con una frusta, aggiunge il restante zucchero e il tuorlo.
- Unire i due composti e portare a 82 °C di temperatura a fuoco medio.
- Quindi togliere dal fuoco, aggiungere le 2 uova e amalgamare bene.
Per il gelato alla mandorla e caffè
- Versare in una pentola latte di mandorla, latte vaccino, panna e i chicchi di caffè, portare ad ebollizione.
- Coprire con un foglio di pellicola alimentare e lasciare in infusione per 10 minuti.
- In una casseruola unire zucchero, pasta di mandorle e procrema, filtrare il latte dai chicchi di caffè e unirlo in casseruola insieme agli altri ingredienti.
- Riporre sul fuoco medio e portare a 85°C.
- Toglierlo dal fuoco e aggiungere il tuorlo.
- Filtrare il liquido ottenuto e versarlo dentro un bicchiere da pacojet.
- Il gelato deve riposare 24 ore prima di essere servito per dargli il tempo di stabilizzare.
Per la pelliccola al caffè
- Scaldare l’acqua e unirla ai 100 g di caffè, unire l’elastic e lo zucchero.
- Mescolare con la frusta, unire gli altri 100 g di caffè, frustare e versare all'interno di una placca creando uno strato sottile.
- Lasciare solidificare in frigorifero.
Per la crema al mascarpone
- Reidratare la colla di pesce nell’acqua fredda quindi strizzarla.
- Montare l’albume a neve con un pizzico di sale.
- Versare la crema inglese all'interno di una casseruola, aggiungere lo zucchero a velo e scaldarla leggermente quindi unire la colla di pesce e farla sciogliere.
- Mettere il mascarpone in una ciotola puttosto grande, aggiungere la crema inglese fredda, mescolare.
- Unire l’albume montato a neve e amalgamarlo bene.
- Versare il composto ottenuto in stampi di silicone monoporzione, sbatterli bene nel tavolo per distribuire bene la crema e non far formare bolle d’aria alla fine e coprire la superfice con un pezzo di biscotto gianduia.
- Riporre in freezer.
Per la finitura del piatto
- Sformare i tiramisù e sistemarli al centro di un piatto piano.
- Accompagnare con una quenelle di gelato alla mandorla e la pellicola al caffè spolverizzando con del cacao in polvere.