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Tiramisù di mamma Franca

Ecco la ricetta del tiramisù di mamma Franca dello chef Enrico Croatti
Portata Dolci
Cucina creativa, Italiana
Porzioni 4 persone
Tiramisù di mamma Franca
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Chef Enrico Croatti

Ingredienti  

Per il biscotto gianduia

  • 400 g di uova
  • 17 g di tuorli
  • 30 g di miele millefiori
  • 350 g di cioccolato gianduia
  • 350 g di panna
  • 110 g di farina

Per la crema inglese

  • 1,5 l di panna fresca
  • 2 stecche di vaniglia
  • 360 g di zucchero
  • 360 g di tuorli
  • 45 g di maizena
  • 2 uova intere

Per il gelato alla mandorla e caffè

  • 250 g di latte di mandorla
  • 250 g di latte vaccino
  • 150 g di panna
  • 10 chicchi di caffè
  • 150 g di zucchero
  • 60 g di pasta di mandorle
  • 2 g di procrema
  • 90 g di tuorlo

Per la pellicola al caffè

  • 200 g di caffè in polvere
  • 50 g di acqua
  • cacao in polvere
  • 6 g di elastic
  • 30 g di zucchero

Per la crema al mascarpone

  • 600 g di crema inglese
  • 35 g di zucchero a velo
  • 1 kg di mascarpone
  • 200 g di albume pastorizzato
  • 2 e 1/2 fogli di colla di pesce

Istruzioni 

Per il biscotto gianduia

  • Versare uova, tuorlo e miele dentro la ciotola di metallo, avviare un bagno maria amalgamando il composto continuamente raggiungendo i 65 °C di temperatura.
  • Montare con la frusta in planetaria fino a che non raggiungerà una temperatura ambiente.
  • Fondere il cioccolato gianduia con la panna a bagnomaria, unirlo al composto di uova e amalgamare bene. Aggiungere in 3 momenti la farina setacciata, incorporare bene.
  • Versare il composto in 3 placche foderate con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 20 minuti con la valvola chiusa.

Per la crema inglese

  • Far bollire la panna con 180 g di zucchero e la vaniglia.
  • Quindi aggiungerela maizena e incorporla amalgamando con una frusta, aggiunge il restante zucchero e il tuorlo.
  • Unire i due composti e portare a 82 °C di temperatura a fuoco medio.
  • Quindi togliere dal fuoco, aggiungere le 2 uova e amalgamare bene.

Per il gelato alla mandorla e caffè

  • Versare in una pentola latte di mandorla, latte vaccino, panna e i chicchi di caffè, portare ad ebollizione.
  • Coprire con un foglio di pellicola alimentare e lasciare in infusione per 10 minuti.
  • In una casseruola unire zucchero, pasta di mandorle e procrema, filtrare il latte dai chicchi di caffè e unirlo in casseruola insieme agli altri ingredienti.
  • Riporre sul fuoco medio e portare a 85°C.
  • Toglierlo dal fuoco e aggiungere il tuorlo.
  • Filtrare il liquido ottenuto e versarlo dentro un bicchiere da pacojet.
  • Il gelato deve riposare 24 ore prima di essere servito per dargli il tempo di stabilizzare.

Per la pelliccola al caffè

  • Scaldare l’acqua e unirla ai 100 g di caffè, unire l’elastic e lo zucchero.
  • Mescolare con la frusta, unire gli altri 100 g di caffè, frustare e versare all'interno di una placca creando uno strato sottile.
  • Lasciare solidificare in frigorifero.

Per la crema al mascarpone

  • Reidratare la colla di pesce nell’acqua fredda quindi strizzarla.
  • Montare l’albume a neve con un pizzico di sale.
  • Versare la crema inglese all'interno di una casseruola, aggiungere lo zucchero a velo e scaldarla leggermente quindi unire la colla di pesce e farla sciogliere.
  • Mettere il mascarpone in una ciotola puttosto grande, aggiungere la crema inglese fredda, mescolare.
  • Unire l’albume montato a neve e amalgamarlo bene.
  • Versare il composto ottenuto in stampi di silicone monoporzione, sbatterli bene nel tavolo per distribuire bene la crema e non far formare bolle d’aria alla fine e coprire la superfice con un pezzo di biscotto gianduia.
  • Riporre in freezer.

Per la finitura del piatto

  • Sformare i tiramisù e sistemarli al centro di un piatto piano.
  • Accompagnare con una quenelle di gelato alla mandorla e la pellicola al caffè spolverizzando con del cacao in polvere.