Tonno al sakè scottato, crackers di riso, peperoni infornati, zucchine alla menta e crema di avocado
Ecco la ricetta del tonno al sakè scottato, crackers di riso, peperoni infornati, zucchine alla menta e crema di avocado di Francesco Bonanni chef del ristorante Estrobar dell’Abitart Hotel di Roma
Ingredienti
Per il tonno
- 600 g di tonno rosso del Mediterraneo
- 1 peperone rosso
Per la crema di avocado
- 1 avocado
- 1 cipollotto fresco
- tabasco
- 1 lime
- sale
Per la marinatura del tonno
- 150 g di sakè
- 100 g di soia
- 30 g di zenzero
- aglio fresco in lamelle
Per il condimento
- 1 zucchina
- 10 foglie di menta
- olio di sesamo
- sale
Per il crackers di riso
- 50 g di farina di riso
- 50 g di farina di soia
- 50 g di farina 00
- 10 g di olio di semi di girasole
- 3 g di lievito di birra
- acqua
- sale Maldon
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Istruzioni
Per la marinatura del tonno
- Preparare la marinatura del tonno unendo tutti gli ingredienti e portando quasi ad ebollizione. Far freddare e lasciare riposare per 6 ore. Scottare su una piastra liscia la scaloppa di tonno freddata in acqua e ghiaccio ed immergerla nella marinatura di sakè.
Per la crema di avocado
- Tagliare gli avocado a dadini e poi schiacciarli con il lime spremuto, alcune gocce di tabasco, il cipollotto tritato ottenendo una crema omogenea. Aggiustare di sale.
Per il peperone
- Cuocere al forno il peperone a 200° per circa 30 minuti. Farlo freddare e sistemarlo al'interno di un contenitore e chiuderlo ermeticamente così da poter togliere facilmente la pelle. Tagliare a striscioline e condire con olio extravergine di oliva , sale e uno spicchio di aglio in camicia.
Per il crackers di riso
- Preparare il crackers unendo a fontana tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a piccole dosi finché l’impasto risulti liscio, omogeneo e non troppo morbido. Stendere con un mattarello ad uno spessore di circa 2 mm , formare dei piccoli rettangoli, bucarli con una forchetta, oliare ed aggiungere sopra il sale di Maldon. Far riposare circa 20 minuti per poi cuocere in forno non ventilato per 8 minuti a 170°.
Per le zucchine
- Tagliare la zucchina a lamelle sottilissime quindi lasciarle marinare con menta tritata, olio extravergine di oliva, sale e pochissimo pepe nero. Formare dei piccoli cilindri arrotolandole su se stesse.
Per la composizione del piatto
- Sistemare la crema di avocado al centro di un piatto piano e posizionare al centro due pezzi di tonno uno sopra l'altro. Finire la torretta con dei cilindri di zucchina e serviri.