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Tonno al sakè scottato, crackers di riso, peperoni infornati, zucchine alla menta e crema di avocado

Ecco la ricetta del tonno al sakè scottato, crackers di riso, peperoni infornati, zucchine alla menta e crema di avocado di Francesco Bonanni chef del ristorante Estrobar dell’Abitart Hotel di Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Francesco Bonanni

Ingredienti  

Per il tonno

  • 600 g di tonno rosso del Mediterraneo
  • 1 peperone rosso

Per la crema di avocado

  • 1 avocado
  • 1 cipollotto fresco
  • tabasco
  • 1 lime
  • sale

Per la marinatura del tonno

  • 150 g di sakè
  • 100 g di soia
  • 30 g di zenzero
  • aglio fresco in lamelle

Per il condimento

  • 1 zucchina
  • 10 foglie di menta
  • olio di sesamo
  • sale

Per il crackers di riso

  • 50 g di farina di riso
  • 50 g di farina di soia
  • 50 g di farina 00
  • 10 g di olio di semi di girasole
  • 3 g di lievito di birra
  • acqua
  • sale Maldon

Istruzioni 

Per la marinatura del tonno

  • Preparare la marinatura del tonno unendo tutti gli ingredienti e portando quasi ad ebollizione. Far freddare e lasciare riposare per 6 ore. Scottare su una piastra liscia la scaloppa di tonno freddata in acqua e ghiaccio ed immergerla nella marinatura di sakè.

Per la crema di avocado

  • Tagliare gli avocado a dadini e poi schiacciarli con il lime spremuto, alcune gocce di tabasco, il cipollotto tritato ottenendo una crema omogenea. Aggiustare di sale.

Per il peperone

  • Cuocere al forno il peperone a 200° per circa 30 minuti. Farlo freddare e sistemarlo al’interno di un contenitore e chiuderlo ermeticamente così da poter togliere facilmente la pelle. Tagliare a striscioline e condire con olio extravergine di oliva , sale e uno spicchio di aglio in camicia.

Per il crackers di riso

  • Preparare il crackers unendo a fontana tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a piccole dosi finché l’impasto risulti liscio, omogeneo e non troppo morbido. Stendere con un mattarello ad uno spessore di circa 2 mm , formare dei piccoli rettangoli, bucarli con una forchetta, oliare ed aggiungere sopra il sale di Maldon. Far riposare circa 20 minuti per poi cuocere in forno non ventilato per 8 minuti a 170°.

Per le zucchine

  • Tagliare la zucchina a lamelle sottilissime quindi lasciarle marinare con menta tritata, olio extravergine di oliva, sale e pochissimo pepe nero. Formare dei piccoli cilindri arrotolandole su se stesse.

Per la composizione del piatto

  • Sistemare la crema di avocado al centro di un piatto piano e posizionare al centro due pezzi di tonno uno sopra l’altro. Finire la torretta con dei cilindri di zucchina e serviri.