Tortelli di pane segale e crema di spinaci
Una ricetta che arriva dalle vette dell'Alto Adige. Sono i tortelli di schüttelbrot, il tipico pane di segale altoatesino che in questo piatto diventa protagonista. La ricetta è di Guntmar Öttl chef del ristorante Gasthof Jäger di Sirmiano (BZ)
Ingredienti
Per la sfoglia
- 70 g di semolino fino
- 100 g di farina
- 30 g di di pane segale frullato
- 10 g di tuorlo d’uovo
- 1 uovo
- 1 cucchiaio d’olio extravergine di oliva
Per il ripieno
- 200 g di formaggio cremoso
- 250 g di latte
- 200 g di panna
- 60 g di burro
- 2 2 tuorli d’uovo
- 60 g di farina
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- sale, pepe
Per la crema di spinaci
- 300 g di spinaci
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- noce moscata
- 50 g di burro
- 100 g di crema di latte
Per il condimento
- Burro
- Parmigiano reggiano grattugiato
Per la guarnizione
- Erba cipollina
- briciole di pane di segale
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Istruzioni
Per la sfoglia
- Impastate tutti gli ingredienti ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per mezzora circa.
Per il ripieno
- Sciogliere il burro versarlo in una ciotola, aggiungere la farina e unire poi la panna ed il latte. Amalgamare tutto e cuocere a fuoco medio ottenendo una salsa besciamella. Aggiungere il tuorlo d’uovo, il formaggio ed il parmigiano. Frullare tutto. Aggiustare di sale e pepe. Traferire il ripieno in una sac à piche e conservare in frigorifero.
Per la crema di spinaci
- Far appassire in padella con del burro, aglio e cipolla tritati. Unire gli spinaci e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere la crema di latte quindi frullate il tutto con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, pepe e profumare con della noce moscata.
Per il confezionamento dei ravioli
- Stendere la pasta in una sfoglia sottile, con l'aiuto di un coppapasta tondo di medie dimensioni ricavare dei dischi. Disporre al centro di ogni disco un poco di farcia quindi chiudere a mezza luna e congiungere le due estremità formando dei tortelli.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente e salata, per circa 4 minuti. Sistemare nei piatti un poco di crema di spinaci quindi adagiarvi sopra i ravioli. Condire con abbondante parmigiano grattugiato, le briciole di pane segale ed l'erba cipollina. Completate con il burro fuso.
Abbinamento vino
- Consigliano di abbinare il piatto al Pinot Nero Brut di Rossetti & Scrivani. 5 sfere della nostra guida Sparkle2021.
