Tortelli salsiccia e friarielli
E' un concentrato di napoletanità questo piatto di Luigi Salomone chef del ristorante Re Santi e Leoni di Nola (Na). Ecco i suoi tortelli con salsiccia e friarielli. Buon appetito!
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 00
- 250 d di tuorlo di uovo
Per il ripieno
- 250 g di pancia di maiale arrostita
- 250 g di friarielli saltati (con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino)
Per l'acqua di salsiccia
- 250 g di salsiccia
- 50 g di vino bianco
- 100 g di brodo di carne
- 20 g di finocchietto
Per la carne marinata
- 200 g di polpa di manzo
- 40 g di sale grosso
- 4 g di pepe
- 5 g di cardamomo
- 5 g di finocchietto
Per i friarielli
- 200 g di friarielli
- 2 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- sale
Per la polvere di friarielli
- 200 g di foglie di friarielli
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Istruzioni
Per la carne marinata
- Sistemare la polpa di manzo in una sacchetto per il sottovuoto, aggiungere il resto degli ingredienti quindi eliminare l'aria e sigillare il sacchetto con l'apposito attrezzo. Lasciare marinare per 5 giorni in frigorifero, quindi sciacquarla e lasciarla maturare per altri 10 gironi in frigorifero.
Per la pasta all'uovo
- Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare in frigo per un'ora circa.
Per la farcia dei tortelli
- Tritate al coltello, non troppo finemente, la salsiccia e i friarielli quindi trasferire tutto in una sac à poche.
Per il confezionamento dei tortelli
- Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile e con l'aiuto di un coppa pasta non troppo grande, ottenere dei dischi. Sistemare al centro di ogni disco un poco di farcia, quindi chiudere ottenendo dei tortelli.
Per l'acqua di salsiccia
- Cuocere la salsiccia sbriciolata in padella con il brodo, il vino bianco e il finocchietto. Lasciar stufare con il coperchio per circa 20 minuti. Recuperare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
Per il friarielli
- Lavare e mondare i broccoli quindi saltarli in padella con olio extravergine di oliva, l'aglio, il peperoncino e il sale.
Per la polvere di friarielli
- Far asciugare le foglie dei friarielli in forno a 50 gradi per 12 ore. Quindi frullare e tenere da parte.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente e salata, scolarli al dente e saltarli in padella con del fondo di vitello e un cucchiaio di vino bianco. Sistemare la pasta nel piatto piano e aggiungere i friarielli saltati, la carne marinata tagliata a fette molto sottili e un poco di acqua di salsiccia. Guarnire con polvere di foglie dei friarielli
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto al Franciacorta Eronero Brut 2012 di Ferghettina. 5 sfere della nostra guida Sparkle2021.