Triglia, cipollotti in agrodolce, asparagi e uova di quaglia

Squamare le triglie badando a non lacerarne la pelle, eviscerarle, aprirle a libro e togliere eventuali spine rimaste con una pinzetta. Spolverare sulla polpa di ciascuna un pizzico di trasglutaminasi, dopodiché sovrapporre i filetti e trasferirli in una placchetta; tenerli pressati con un peso e lasciar riposare in frigorifero per quattro ore.

Eliminare la parte dura del gambo degli asparagi, pelare la base, lavarli e lessarli al dente in acqua salata e con un pizzico di bicarbonato. Al termine scolare e bloccare la cottura mettendoli in un recipiente con acqua ghiacciata. Tagliare le punte degli asparagi a sette centimetri e tenerle da parte.

Rosolare in una padella con un filo di olio il cipollotto tritato e quando sarà traslucido aggiungere la parte restante degli asparagi lasciandoli insaporire per qualche minuto nel fondo. Salare e bloccare la cottura mettendo il ghiaccio, lasciarlo sciogliere, quindi frullare il tutto e trasferire la crema agli asparagi in un dosatore; conservarla per la guarnizione.

Lavare bene i cipollotti conservando le radichette del bulbo e spuntando leggermente la parte verde. Lessarli per qualche istante in acqua bollente salata, sgocciolarli e stenderli su un panno ad asciugare.

In una padellina sciogliere lo zucchero insieme a un bicchierino di Porto, unirvi i cipollotti e lasciarli rosolare in modo che si glassino uniformemente nella salsa.

Cuocere le uova di quaglia in forno a vapore a 65 °C per quindici minuti.

Scottare le triglie con un filo di olio in una padella da entrambi i lati.

Al centro di ogni piatto disporre tre punte di asparagi, sopra appoggiarvi una triglia e cospargerne la superficie con le briciole di pane fritto. Su queste sistemare un uovo di quaglia sgusciato, un cipollotto glassato e completare guarnendo con un fiore edulo. Nappare il piatto con gocce di crema agli asparagi e di olio extravergine di oliva.