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Triglia, cipollotti in agrodolce, asparagi e uova di quaglia

Oggi vi proponiamo la ricetta triglia, cipollotti in agrodolce, asparagi e uova di quaglia di Pasquale Palamaro del Ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella a Lacco Ameno, Ischia (NA) –  – 
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
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Chef Pasquale Palamaro

Ingredienti  

  • 8 triglie medie
  • 4 uova di quaglia
  • 3 g di transglutaminasi *
  • Olio extravergine di oliva

Per gli asparagi

  • 300 g di ghiaccio
  • 12 asparagi verdi
  • Un cipollotto
  • Bicarbonato
  • Sale

Per i cipollotti

  • 4 cipollotti freschi
  • 40 g di zucchero
  • Porto rosso
  • Sale

Per la guarnizione

  • Briciole di pane fritto
  • Fiori eduli
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Squamare le triglie badando a non lacerarne la pelle, eviscerarle, aprirle a libro e togliere eventuali spine rimaste con una pinzetta. Spolverare sulla polpa di ciascuna un pizzico di trasglutaminasi, dopodiché sovrapporre i filetti e trasferirli in una placchetta; tenerli pressati con un peso e lasciar riposare in frigorifero per quattro ore.
  • Eliminare la parte dura del gambo degli asparagi, pelare la base, lavarli e lessarli al dente in acqua salata e con un pizzico di bicarbonato. Al termine scolare e bloccare la cottura mettendoli in un recipiente con acqua ghiacciata. Tagliare le punte degli asparagi a sette centimetri e tenerle da parte.
  • Rosolare in una padella con un filo di olio il cipollotto tritato e quando sarà traslucido aggiungere la parte restante degli asparagi lasciandoli insaporire per qualche minuto nel fondo. Salare e bloccare la cottura mettendo il ghiaccio, lasciarlo sciogliere, quindi frullare il tutto e trasferire la crema agli asparagi in un dosatore; conservarla per la guarnizione.
  • Lavare bene i cipollotti conservando le radichette del bulbo e spuntando leggermente la parte verde. Lessarli per qualche istante in acqua bollente salata, sgocciolarli e stenderli su un panno ad asciugare.
  • In una padellina sciogliere lo zucchero insieme a un bicchierino di Porto, unirvi i cipollotti e lasciarli rosolare in modo che si glassino uniformemente nella salsa.
  • Cuocere le uova di quaglia in forno a vapore a 65 °C per quindici minuti.
  • Scottare le triglie con un filo di olio in una padella da entrambi i lati.
  • Al centro di ogni piatto disporre tre punte di asparagi, sopra appoggiarvi una triglia e cospargerne la superficie con le briciole di pane fritto. Su queste sistemare un uovo di quaglia sgusciato, un cipollotto glassato e completare guarnendo con un fiore edulo. Nappare il piatto con gocce di crema agli asparagi e di olio extravergine di oliva.

Note

(*) La transglutaminasi è un enzima con proprietà di legare un alimento ricco di proteine come la carne, il pollame, il pesce o i frutti di mare migliorandone la compatezza. In cucina viene utilizzato per consentire una cottura più uniforme di questi alimenti anche se di tagli piccoli o sottili.
 
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