Triglia con purea di patate allo zafferano, chips di amaranto e zucchine
Ingredienti
Per le triglie
- 2 triglie sfilettate
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per le chips di amaranto
- 50 g di amaranto
- 100 g di acqua
Per la purea di patate allo zafferano
- 300 g di patate
- 100 ml di latte
- 20 g di burro
- 3 g di zafferano
- sale, pepe
Per la bisque di pesce
- testa, lisca e scarti delle triglie
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 20 g di concentrato di pomodoro
- 50 ml di vino bianco
- 200 ml di acqua
- 5 cl di Pernod
- 10 cl di Noilly Prat
- 500 ml di panna
- succo di lime
- semi di finocchio
- pepe di Caienna
- sale
Per la guarnizione
- 2 zucchine
- fiori commestibili
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Istruzioni
Per la bisque
- Arrostire velocemente le carcasse di triglia in olio extravergine d'oliva. Aggiungere cipolla, carota, sedano, il concentrato di pomodoro e tostare tutto. Sfumare con Pernod e Noilly Prat. Aggiungere vino e panna quindi far ridurre il tutto. Se necessario legare la bisque con un po’ di amido di mais. Profumare con spezie e succo di lime. Tenere da parte.
Per la purea di patate
- Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti grandi e cuocerle in acqua salata. Scolarle e tenerle in caldo.. Portare a ebollizione il latte, lo zafferano e le spezie. Schiacciare le patate ancora calde, aggiungere il burro e il latte allo zafferano. Amalgamare tutto e aggiustare di sale e pepe.
Per le chips di amaranto
- Cuocere l'amaranto nell’acqua per circa 45 minuti, scolare e trasferirlo su un foglio di Silpat creando uno strato molto sottile. Farlo asciugare in forno a 80 °C, quindi tagliare a pezzi e friggere brevemente in olio di semi di arachidi ben caldo. Scolare e tenere da parte
Per la triglia
- Grigliare brevemente i filetti di triglia dalla parte della pelle, irrorare con un poco di olio extravergina di oliva e aggiustare di sale.
Per le zucchine
- Lavare e mondare le zucchine, con l'apposito attrezzo ricavare delle piccole sfere, sbollentarle in acqua bollente e saltarle in padella con olio e sale.
Per la finitura del piatto
- Sistemare al centro di ogni piatto un poco di bisque, adagiarvi sopra la triglia e disporre intorno dei ciuffi di purea di patate. Guarnire con le chips di amaranto, le sfere di zucchine, le foglie di crescione e qualche fiore edulo a piacimento.