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Triglia con purea di patate allo zafferano, chips di amaranto e zucchine

Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Georg Costabiei

Ingredienti  

Per le triglie

  • 2 triglie sfilettate
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le chips di amaranto

  • 50 g di amaranto
  • 100 g di acqua

Per la purea di patate allo zafferano

  • 300 g di patate
  • 100 ml di latte
  • 20 g di burro
  • 3 g di zafferano
  • sale, pepe

Per la bisque di pesce

  • testa, lisca e scarti delle triglie
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 20 g di concentrato di pomodoro
  • 50 ml di vino bianco
  • 200 ml di acqua
  • 5 cl di Pernod
  • 10 cl di Noilly Prat
  • 500 ml di panna
  • succo di lime
  • semi di finocchio
  • pepe di Caienna
  • sale

Per la guarnizione

  • 2 zucchine
  • fiori commestibili

Istruzioni 

Per la bisque

  • Arrostire velocemente le carcasse di triglia in olio extravergine d'oliva. Aggiungere cipolla, carota, sedano, il concentrato di pomodoro e tostare tutto. Sfumare con Pernod e Noilly Prat. Aggiungere vino e panna quindi far ridurre il tutto. Se necessario legare la bisque con un po’ di amido di mais. Profumare con spezie e succo di lime. Tenere da parte.

Per la purea di patate

  • Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti grandi e cuocerle in acqua salata. Scolarle e tenerle in caldo.. Portare a ebollizione il latte, lo zafferano e le spezie. Schiacciare le patate ancora calde, aggiungere il burro e il latte allo zafferano. Amalgamare tutto e aggiustare di sale e pepe.

Per le chips di amaranto

  • Cuocere l'amaranto nell’acqua per circa 45 minuti, scolare e trasferirlo su un foglio di Silpat creando uno strato molto sottile. Farlo asciugare in forno a 80 °C, quindi tagliare a pezzi e friggere brevemente in olio di semi di arachidi ben caldo. Scolare e tenere da parte

Per la triglia

  • Grigliare brevemente i filetti di triglia dalla parte della pelle, irrorare con un poco di olio extravergina di oliva e aggiustare di sale.

Per le zucchine

  • Lavare e mondare le zucchine, con l'apposito attrezzo ricavare delle piccole sfere, sbollentarle in acqua bollente e saltarle in padella con olio e sale.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare al centro di ogni piatto un poco di bisque, adagiarvi sopra la triglia e disporre intorno dei ciuffi di purea di patate. Guarnire con le chips di amaranto, le sfere di zucchine, le foglie di crescione e qualche fiore edulo a piacimento.