Preparare la pastella sciogliendo in una ciotola il lievito con un poco di acqua; sempre mescolando, aggiungere la farina, lo zucchero, il sale, gli stimmi di zafferano, infine incorporare il resto dell’acqua e continuare a girare fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Lasciare lievitare per trenta minuti in un luogo fresco.
Nel frattempo squamare le triglie facendo attenzione a non lacerarne la pelle, eviscerarle, lavarle e togliere eventuali spine rimaste con una pinzetta. Immergerle, una alla volta, nella pastella e friggere in olio di semi di girasole scaldato fino a 150 °C.
Quando le triglie saranno ben dorate, scolare e lasciare asciugare su un foglio di carta paglia.
Emulsionare con un mixer o una frusta l’aceto con il miele poi versare a filo circa settanta grammi di olio così da realizzare la salsa con cui si napparanno i piatti.
Adagiare al centro di ciascun piatto un bouquet di insalatina, sopra disporvi tre triglie e rifinire tutto intorno con la salsa.
Guarnire con granelli di fior di sale.
