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Triglia in scapece espressa

Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Scapece Espressa
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Chef Nicola Fossaceca

Ingredienti  

  • 12 triglie non troppo grandi
  • Olio di semi di girasole

Per la pastella

  • 200 g di acqua
  • 150 g di farina
  • 20 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 6 g di zucchero
  • 1 g di stimmi di zafferano dell’Aquila Dop

Per la salsa

  • 50 g di miele millefiori
  • 40 g g di aceto di vino bianco
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • 80 g di insalatina lattughino verde, rucola, lattuga romana, ravanelli
  • Fior di sale

Istruzioni 

  • Preparare la pastella sciogliendo in una ciotola il lievito con un poco di acqua; sempre mescolando, aggiungere la farina, lo zucchero, il sale, gli stimmi di zafferano, infine incorporare il resto dell’acqua e continuare a girare fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
  • Lasciare lievitare per trenta minuti in un luogo fresco.
  • Nel frattempo squamare le triglie facendo attenzione a non lacerarne la pelle, eviscerarle, lavarle e togliere eventuali spine rimaste con una pinzetta. Immergerle, una alla volta, nella pastella e friggere in olio di semi di girasole scaldato fino a 150 °C.
  • Quando le triglie saranno ben dorate, scolare e lasciare asciugare su un foglio di carta paglia.
  • Emulsionare con un mixer o una frusta l’aceto con il miele poi versare a filo circa settanta grammi di olio così da realizzare la salsa con cui si napparanno i piatti.
  • Adagiare al centro di ciascun piatto un bouquet di insalatina, sopra disporvi tre triglie e rifinire tutto intorno con la salsa.
  • Guarnire con granelli di fior di sale.