Triglia in scapece espressa
Ingredienti
- 12 triglie non troppo grandi
- Olio di semi di girasole
Per la pastella
- 200 g di acqua
- 150 g di farina
- 20 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 6 g di zucchero
- 1 g di stimmi di zafferano dell’Aquila Dop
Per la salsa
- 50 g di miele millefiori
- 40 g g di aceto di vino bianco
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- 80 g di insalatina lattughino verde, rucola, lattuga romana, ravanelli
- Fior di sale
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Istruzioni
- Preparare la pastella sciogliendo in una ciotola il lievito con un poco di acqua; sempre mescolando, aggiungere la farina, lo zucchero, il sale, gli stimmi di zafferano, infine incorporare il resto dell’acqua e continuare a girare fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- Lasciare lievitare per trenta minuti in un luogo fresco.
- Nel frattempo squamare le triglie facendo attenzione a non lacerarne la pelle, eviscerarle, lavarle e togliere eventuali spine rimaste con una pinzetta. Immergerle, una alla volta, nella pastella e friggere in olio di semi di girasole scaldato fino a 150 °C.
- Quando le triglie saranno ben dorate, scolare e lasciare asciugare su un foglio di carta paglia.
- Emulsionare con un mixer o una frusta l’aceto con il miele poi versare a filo circa settanta grammi di olio così da realizzare la salsa con cui si napparanno i piatti.
- Adagiare al centro di ciascun piatto un bouquet di insalatina, sopra disporvi tre triglie e rifinire tutto intorno con la salsa.
- Guarnire con granelli di fior di sale.