Ventresca di tonno, capperi e limone

Per il gel di limone

• Per il gel spuntare leggermente l’estremità di ciascun limone poi, con un movimento dall’alto verso il basso e seguendo la forma del frutto, sbucciarli asportando solamente la parte gialla della buccia. Togliere la parte bianca rimasta sbucciandoli al vivo ed estrarre uno a uno gli spicchi con un coltellino, eliminando eventuali semi. Sbollentare per tre volte le bucce dei limoni, ridotte a striscioline, in acqua bollente per un minuto, cambiandola ogni volta. Dopodiché raccoglierle in un pentolino insieme all’acqua fredda mescolata allo zucchero; lasciare cuocere le bucce di limone a fuoco dolce semicoperte fino a quando l’acqua viene riassorbita. Lasciarle freddare poi frullarle al mixer unendo gli spicchi di limone fino a ottenere un composto cremoso quindi setacciare. Versare il gel in un dosatore e tenere da parte.

Per la salsa di foglie di capperi

• Lavare accuratamente le foglie di cappero, scolarle ed estrarne il succo con un estrattore; versarlo in un dosatore e riporlo in frigorifero.

Per la ventresca

• Una decina di minuti prima della cottura, condire le fette di ventresca di tonno con il sale di nocchia. Scottarle poi solo da una parte per un minuto a fuoco vivace in una padella di ferro rovente velata di olio.

Per la finitura del piatto

• Al centro di ogni piatto disporre una fetta di ventresca, glassare con il fondo di manzo tiepido e decorare a zig-zag con il gel di limone e l’estratto di foglie di cappero. Ultimare con pochi granelli di sale di Maldon.

*Condimento fermentato usato per marinare e intenerire alimenti come pesce e carni soprattutto quelle di maiale. Il sale di nocchia oltre a facilitare la caramellizzazione negli alimenti proteici e nelle verdure ne arricchisce il sapore. Viene prodotto con nocciole biologiche della Tuscia, sale della Sicilia, acqua e spore di Aspergillusoryzae