Ventresca di tonno, capperi e limone
Colorato, fresco e goloso. E' così il piatto di Pierluigi Fais chef del ristorante Josto di Cagliari
Ingredienti
Per la ventresca di tonno
- 4 fette di ventresca di tonno rosso spesse circa mezzo centimetro(preferibilmente da un esemplaredai kg 150 in su perchè più tenera e saporita)
- 200 g di foglie di cappero
- 50 ml di fondo di manzo
- Olio extravergine di olia
- Sale di nocchia*
- Sale di Maldon
Per il gel al limone
- 300 g di limoni non trattati
- 160 g di zucchero
- 100 ml di acqua
Per la guarnizione
- Sale di Maldon
Istruzioni
Per il gel di limone
- Per il gel spuntare leggermente l’estremità di ciascun limone poi, con un movimento dall’alto verso il basso e seguendo la forma del frutto, sbucciarli asportando solamente la parte gialla della buccia. Togliere la parte bianca rimasta sbucciandoli al vivo ed estrarre uno a uno gli spicchi con un coltellino, eliminando eventuali semi. Sbollentare per tre volte le bucce dei limoni, ridotte a striscioline, in acqua bollente per un minuto, cambiandola ogni volta. Dopodiché raccoglierle in un pentolino insieme all’acqua fredda mescolata allo zucchero; lasciare cuocere le bucce di limone a fuoco dolce semicoperte fino a quando l’acqua viene riassorbita. Lasciarle freddare poi frullarle al mixer unendo gli spicchi di limone fino a ottenere un composto cremoso quindi setacciare. Versare il gel in un dosatore e tenere da parte.
Per la salsa di foglie di capperi
- Lavare accuratamente le foglie di cappero, scolarle ed estrarne il succo con un estrattore; versarlo in un dosatore e riporlo in frigorifero.
Per la ventresca
- Una decina di minuti prima della cottura, condire le fette di ventresca di tonno con il sale di nocchia. Scottarle poi solo da una parte per un minuto a fuoco vivace in una padella di ferro rovente velata di olio.
Per la finitura del piatto
- Al centro di ogni piatto disporre una fetta di ventresca, glassare con il fondo di manzo tiepido e decorare a zig-zag con il gel di limone e l’estratto di foglie di cappero. Ultimare con pochi granelli di sale di Maldon.