Baccalà in oliocottura e giardiniera di verdure
Baccalà e verdure! Semplice, no!? Certo il baccalà si cuoce nell'olio a temperatura costante e le verdure sono in agrodolce. Quindi un piatto originale ma assolutamente replicabile a casa. Questa è la versione di Francesco Russo chef del ristorante del Raito Hotel di Vietri sul Mare (SA)
Ingredienti
Per il baccalà
- 150 g di baccalà
- Olio extravergine di oliva
Per la giardiniera di verdure
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 cavolfiore piccolo
- 1 , peperone
- 1 finocchio
- 1 patata
- acqua e aceto in egual misura
- sale
Per la scarola
- 1 cespo di scarola
- Olio extravergine di oliva
- peperoncino
- 1 spicchio di aglio
- sale
Per la salsa di pappacelle
- 6 pappacelle
- Olio extravergine di oliva
- sale
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Istruzioni
Per il baccalà
- Cuocere il baccalà dissalato in olio extravergine riscaldato a 85 °C per 10 minuti.
Per la giardiniera
- Lavare e mondare le verdure, tagliare tutto a pezzi e cuocere nell'acqua e aceto. Aggiustare di sale. Mantenere le verdure croccanti.
Per la scarola
- Lavare la scarola e sbollentarla in acqua. Scolarla ben croccante e quindi saltarla il padella con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e sale.
Per la crema di pappacelle
- Lavare e mondare le pappacelle, quindi cuocerle in padella con olio extravergine di oliva, aglio e sale. Una volta cotte frullarle con un frullatore ad immersione ottenendo una crema. Passarla nel colino.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto al Trento Altilia Extra Brut 2015 dell'azienda LeVide. 4 sfere della nostra guida Sparkle 2021.