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Baccalà in oliocottura e giardiniera di verdure

Baccalà e verdure! Semplice, no!? Certo il baccalà si cuoce nell'olio a temperatura costante e le verdure sono in agrodolce. Quindi un piatto originale ma assolutamente replicabile a casa. Questa è la versione di Francesco Russo chef del ristorante del Raito Hotel di Vietri sul Mare (SA)
Portata Secondi piatti
Cucina Mediterranea
Porzioni 4 persone
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Chef Francesco Russo

Ingredienti  

Per il baccalà

  • 150 g di baccalà
  • Olio extravergine di oliva

Per la giardiniera di verdure

  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 1 cavolfiore piccolo
  • 1 , peperone
  • 1 finocchio
  • 1 patata
  • acqua e aceto in egual misura
  • sale

Per la scarola

  • 1 cespo di scarola
  • Olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • 1 spicchio di aglio
  • sale

Per la salsa di pappacelle

  • 6 pappacelle
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Istruzioni 

Per il baccalà

  • Cuocere il baccalà dissalato in olio extravergine riscaldato a 85 °C per 10 minuti.

Per la giardiniera

  • Lavare e mondare le verdure, tagliare tutto a pezzi e cuocere nell'acqua e aceto. Aggiustare di sale. Mantenere le verdure croccanti.

Per la scarola

  • Lavare la scarola e sbollentarla in acqua. Scolarla ben croccante e quindi saltarla il padella con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e sale.

Per la crema di pappacelle

  • Lavare e mondare le pappacelle, quindi cuocerle in padella con olio extravergine di oliva, aglio e sale. Una volta cotte frullarle con un frullatore ad immersione ottenendo una crema. Passarla nel colino.

Abbinamento vino

  • Consigliamo di abbinare il piatto al Trento Altilia Extra Brut 2015 dell'azienda LeVide. 4 sfere della nostra guida Sparkle 2021.