Bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia
Simone Breda che del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano (BS) ci regala un'altra delle sue ricette originali e raffinate, i bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia. Mani in pasta e buon appetito!
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 400 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 100 g di uova intere
- 200 g di tuorli
Per la farcia
- 1 kg di coda di manzo
- 2 l di vino rosso
- 250 g di cipolle
- 125 g di carote
- 125 g di sedano
- 1 foglia di alloro
- 10 grani di pepe nero
- 1 chiodo di garofano
- 2 bacche ginepro
Per il latte di sedano rapa
- 500 g di sedano rapa
- 100 g di acqua
Per l'olio alla santoreggia
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 100 g santoreggia
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Impastare tutti gl'ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per un giorno.
Per la farcia
- In un contenitore capiente far marinare per una notte la coda con il vino, le verdure e gli aromi. trascorso il tempo di marinatura togliere la carne e trasferire le verdure in una casseruola quindi appassirle a fiamma dolce. Arrostire la coda in ogni lato ed unirla alle verdure, coprire con il liquido della marinatura e lasciar sobbollire fino a cottura utlimata. Separare la carne dall'osso e sfilacciarla. Frullare il fondo di cotture e le verdure aggiustare di sale e pepe e unire la carne. Cuocere ancora per circa mezz’ ora. Far freddare e trasferire in frigorifero a maturare per un giorno.
Per il latte di sedano rapa
- Mondare il sedano rapa , tagliarlo fine e chiuderlo in un sacchetto sottovuoto con un poco di acqua. Cuocere in bagno d’ acqua a 72 °C per 5 ore quindi lasciarlo raffreddare e conservare frigo per 2 giorni. Passare alla centrifuga, recuperare il succo e aggiustare di sale ed olio extravergine di oliva.
Per l'olio alla santoreggia
- Cuocere la santoreggia nell'olio raggiungendo la temperatura di 60 °C, quindi frullare tutto e filtrare recuperando l'olio.
Per la finitura del piatto
- Stendere la pasta ottenendo due sfoglie non troppo sottili, quindi disporre in una dei mucchietti di farcia distanziati tra loro, ricoprire con l'altra sfoglia e confezionare i ravioli. Cuocerli in acqua salata, scolarli al dente e glassarli in padella con del fondo di vitello. Impiattare, irrorando con il latte di sedano rapa e daggiungere 5/6 gocce di olio alla santoreggia.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto con il Valdobbiadene Cuvée 13 Extra Dry 2019 di Col Vetoraz. 4 sfere della nostra guida Sparkle 2021.