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Bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia

Simone Breda che del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano (BS) ci regala un'altra delle sue ricette originali e raffinate, i bottoni di coda di manzo, latte di sedano rapa e santoreggia. Mani in pasta e buon appetito!
Portata Primi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Simone Breda

Ingredienti  

Per la pasta all'uovo

  • 400 g di farina 00
  • 100 g di semola rimacinata
  • 100 g di uova intere
  • 200 g di tuorli

Per la farcia

  • 1 kg di coda di manzo
  • 2 l di vino rosso
  • 250 g di cipolle
  • 125 g di carote
  • 125 g di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 10 grani di pepe nero
  • 1 chiodo di garofano
  • 2 bacche ginepro

Per il latte di sedano rapa

  • 500 g di sedano rapa
  • 100 g di acqua

Per l'olio alla santoreggia

  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g santoreggia

Istruzioni 

Per la pasta all'uovo

  • Impastare tutti gl'ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per un giorno.

Per la farcia

  • In un contenitore capiente far marinare per una notte la coda con il vino, le verdure e gli aromi. trascorso il tempo di marinatura togliere la carne e trasferire le verdure in una casseruola quindi appassirle a fiamma dolce. Arrostire la coda in ogni lato ed unirla alle verdure, coprire con il liquido della marinatura e lasciar sobbollire fino a cottura utlimata. Separare la carne dall'osso e sfilacciarla. Frullare il fondo di cotture e le verdure aggiustare di sale e pepe e unire la carne. Cuocere ancora per circa mezz’ ora. Far freddare e trasferire in frigorifero a maturare per un giorno.

Per il latte di sedano rapa

  • Mondare il sedano rapa , tagliarlo fine e chiuderlo in un sacchetto sottovuoto con un poco di acqua. Cuocere in bagno d’ acqua a 72 °C per 5 ore quindi lasciarlo raffreddare e conservare frigo per 2 giorni. Passare alla centrifuga, recuperare il succo e aggiustare di sale ed olio extravergine di oliva.
     

Per l'olio alla santoreggia

  • Cuocere la santoreggia nell'olio raggiungendo la temperatura di 60 °C, quindi frullare tutto e filtrare recuperando l'olio.

Per la finitura del piatto

  • Stendere la pasta ottenendo due sfoglie non troppo sottili, quindi disporre in una dei mucchietti di farcia distanziati tra loro, ricoprire con l'altra sfoglia e confezionare i ravioli. Cuocerli in acqua salata, scolarli al dente e glassarli in padella con del fondo di vitello. Impiattare, irrorando con il latte di sedano rapa e daggiungere 5/6 gocce di olio alla santoreggia.
     

Abbinamento vino