Sogliola, lumachine, sedano e salsa bernese
Un piatto elegante alla vista e assolutamente equilibrato al palato. Sogliola, lumachine, sedano e salsa bernese una creazione di Alessandro Rossi chef del ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto (Gr)
Ingredienti
Per la sogliola
- 4 sogliole medie
- 1 l di acqua
- 200 g di zucchero di canna
- 150 g di aceto di mele
- 100 g di pane
- 100 g di panko
- 40 g di salsa di pomodoro
- prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il sedano
- 2 coste di sedano
- 500 ml di acqua
- 100 g di aceto
- 2 chiodi di garofano
Per le lumachine di mare
- 300 g di lumachine
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla bianca
Per la salsa bernese
- 200 ml di vino bianco
- 50 ml di aceto di mele
- 1 scalogno
- 300 g di burro
- pepe in grani
- 2 tuorli d'uovo
- dragoncello
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Istruzioni
Per la sogliola
- Preparare la marinatura per la sogliola versando in una ciotola l'acqua, lo zucchero, l'aceto e mescolare tutto. Sfilettare la sogliola e marinarla leggermente per 10min. Con del pane raffermo creare una panure quindi tritare il pane e unirvi il panko,un cucchiaio di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe e poco prezzemolo tritato.
Per il sedano
- Pulire il sedano e farlo bollire per 5 min in metà acqua e metà aceto di mele. Farlo raffreddare nell'acqua di cottura. Trasferire il sedano in vasi di vetro aggiungere sale e 2 chiodi di garofano e cuocere a 90 °C in forno a vapore per 30 minuti.
Per le lumachine di mare
- Sbollentare le lumachine per 2 min in acqua bollente aromatizzata con del finocchio selvatico. Sgusciarle e farle tostare in padella con aglio e cipolla tritati. Sfumare con vino bianco e continuare la cottura per circa otto minuti.
Per la salsa bernese
- Ridurre sul fuoco vino bianco, aceto di mele, scalogno, pepe in grani e dragoncello. Tenerne da parte un cucchiaio. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e incorporare mescolando. A bagno maria montare 2 tuorli con un cucchiaio di riduzione e versare a filo il burro chiarificato. Salare e inserire del dragoncello spezzettato.
Per la finitura del piatto
- Arrotolare la sogliola su se stessa e cuocere in forno per 3 minuti a 200 °C, ricoprirla di panure e disporla sul piatto. Sistemare tutto intorno le coste di sedano, le lumachine di mare e la salsa bernese.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare questo piatto al Trento Riserva Aquila Reale Brut 2010 di Cesarini Sforza. 5 sfere della nostra guida Spakle 2021