FILTRA GLI ARTICOLI

Sogliola, lumachine, sedano e salsa bernese

Un piatto elegante alla vista e assolutamente equilibrato al palato. Sogliola, lumachine, sedano e salsa bernese una creazione di Alessandro Rossi chef del ristorante Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto (Gr)
Portata Antipasti, Secondi piatti
Cucina di mare
Porzioni 4 persone
No ratings yet
VOTA
Chef Alessandro Rossi

Ingredienti  

Per la sogliola

  • 4 sogliole medie
  • 1 l di acqua
  • 200 g di zucchero di canna
  • 150 g di aceto di mele
  • 100 g di pane
  • 100 g di panko
  • 40 g di salsa di pomodoro
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il sedano

  • 2 coste di sedano
  • 500 ml di acqua
  • 100 g di aceto
  • 2 chiodi di garofano

Per le lumachine di mare

  • 300 g di lumachine
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cipolla bianca

Per la salsa bernese

  • 200 ml di vino bianco
  • 50 ml di aceto di mele
  • 1 scalogno
  • 300 g di burro
  • pepe in grani
  • 2 tuorli d'uovo
  • dragoncello

Istruzioni 

Per la sogliola

  • Preparare la marinatura per la sogliola versando in una ciotola l'acqua, lo zucchero, l'aceto e mescolare tutto. Sfilettare la sogliola e marinarla leggermente per 10min. Con del pane raffermo creare una panure quindi tritare il pane e unirvi il panko,un cucchiaio di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe e poco prezzemolo tritato.

Per il sedano

  • Pulire il sedano e farlo bollire per 5 min in metà acqua e metà aceto di mele. Farlo raffreddare nell'acqua di cottura. Trasferire il sedano in vasi di vetro aggiungere sale e 2 chiodi di garofano e cuocere a 90 °C in forno a vapore per 30 minuti.

Per le lumachine di mare

  • Sbollentare le lumachine per 2 min in acqua bollente aromatizzata con del finocchio selvatico. Sgusciarle e farle tostare in padella con aglio e cipolla tritati. Sfumare con vino bianco e continuare la cottura per circa otto minuti.

Per la salsa bernese

  • Ridurre sul fuoco vino bianco, aceto di mele, scalogno, pepe in grani e dragoncello. Tenerne da parte un cucchiaio. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e incorporare mescolando. A bagno maria montare 2 tuorli con un cucchiaio di riduzione e versare a filo il burro chiarificato. Salare e inserire del dragoncello spezzettato.

Per la finitura del piatto

  • Arrotolare la sogliola su se stessa e cuocere in forno per 3 minuti a 200 °C, ricoprirla di panure e disporla sul piatto. Sistemare tutto intorno le coste di sedano, le lumachine di mare e la salsa bernese.
     

Abbinamento vino