Riso di Baraggia DOP: il “cru” del riso italiano che conquista gli chef

Tra Biella e Vercelli esiste un territorio sorprendente che è stato definito da molti la “savana d’Italia”. È la Baraggia: una pianura dura, modellata dai ghiacciai e segnata da terreni argillosi e venti freddi provenienti dalle Alpi. Un ambiente che per secoli ha messo alla prova gli agricoltori, ma proprio da questa terra difficile nasce oggi una delle eccellenze più sorprendenti della risicoltura italiana: il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP.

Quasi 20 anni di DOP

La DOP, riconoscimento europeo ottenuto nel 2007 che certifica il legame profondo tra prodotto e territorio e tutela una filiera agricola che qui rappresenta non solo economia, ma anche cultura e tradizione. Proprio per raccontare questo patrimonio si è svolto al Castello di Buronzo, nel cuore della Baraggia, l’evento “Riso d’Autore” promosso dal Consorzio di tutela con la collaborazione del Gruppo Maio, realtà piemontese impegnata nella valorizzazione gastronomica delle eccellenze del territorio. “Il nostro obiettivo è far conoscere sempre di più il valore di questa DOP e delle sue varietà storiche”, ha spiegato il presidente del Consorzio Carlo Zaccaria, sottolineando il ruolo fondamentale della ristorazione nel promuovere la qualità del riso italiano. L’evento al castello è stato anche il risultato di un lavoro corale svolto assieme all’Ente Nazionale Risi, un momento di confronto e valorizzazione che conferma quanto in questo territorio il riso sia molto più di una semplice coltura agricola. La strategia del Riso di Baraggia è chiara, produrre meno ma meglio, le rese sono inferiori rispetto ad altre zone risicole italiane, ma proprio queste condizioni più difficili contribuiscono a creare un prodotto con caratteristiche organolettiche distintive. La denominazione DOP garantisce inoltre un sistema rigoroso di controlli e tracciabilità lungo tutta la filiera, dalla coltivazione fino alla lavorazione e al confezionamento.

Il territorio della Baraggia: dove nasce un riso unico

Il terreno della Baraggia è molto particolare, di origine morenica si è formato dal ritiro dei ghiacciai alpini, compatti e ricchi di argilla; sono suoli meno fertili rispetto alle grandi pianure risicole italiane, ma è proprio questa apparente difficoltà che contribuisce a generare una qualità distintiva. Le correnti fredde provenienti dalle Alpi e le importanti escursioni termiche favoriscono una maturazione più lenta del chicco, che sviluppa una struttura compatta e una maggiore concentrazione di amido. Il risultato è un riso con ottima tenuta alla cottura e grande capacità di assorbire i sapori, caratteristiche particolarmente apprezzate dagli chef. Non a caso molti professionisti della cucina considerano la Baraggia una sorta di territorio d’eccellenza, paragonabile a un cru nel mondo del vino, dove il legame tra ambiente e prodotto diventa determinante per la qualità finale.

Perlatura e tostatura

Quando si parla di riso da risotto si sente spesso citare la “perla” del chicco. La perlatura è quella piccola zona bianca e opaca visibile al centro del chicco, ricca di amido ed è proprio questa caratteristica che permette al riso di rilasciare cremosità durante la cottura, rendendo possibile la tipica consistenza “all’onda” dei risotti italiani. Varietà come Carnaroli, Sant’Andrea o Arborio presentano una perlatura evidente, mentre altre, come il Baldo hanno una struttura più cristallina e compatta. In fase di cottura, un passaggio fondamentale è invece la tostatura: scaldando il riso in casseruola prima di aggiungere il brodo, l’amido presente sulla superficie del chicco si compatta leggermente. Questo processo permette al riso di mantenere meglio la struttura durante la cottura, evitando che i chicchi si rompano. Il risultato è un risotto in cui i chicchi restano ben distinti ma allo stesso tempo cremosi, con quella consistenza morbida e fluida che gli chef definiscono “all’onda”.

Le sette varietà del Riso di Baraggia DOP

Uno degli aspetti più interessanti della denominazione è la presenza di sette varietà storiche, ciascuna con caratteristiche gastronomiche specifiche.
Carnaroli Considerato il “principe dei risotti”, ha chicchi grandi e perlati e una straordinaria tenuta alla cottura. È la varietà preferita da molti chef perché riesce ad assorbire i condimenti mantenendo un cuore consistente.
Sant’Andrea È una delle varietà più rappresentative del territorio e storicamente legata alla tradizione piemontese. Viene utilizzato nella celebre panissa vercellese, ma la sua naturale cremosità lo rende ideale anche per risotti, supplì, arancini e preparazioni contemporanee.
Arborio È tra i risi italiani più conosciuti nel mondo, deve il suo nome al comune vercellese di Arborio. È apprezzato per la dimensione del chicco e per la capacità di creare risotti particolarmente avvolgenti.
Baldo Varietà cristallina e priva di perla, con chicco leggermente più piccolo rispetto al Carnaroli. In cucina offre un buon equilibrio tra consistenza e assorbimento dei sapori.
Loto Meno conosciuto dal grande pubblico ma molto interessante dal punto di vista gastronomico. Durante l’evento è stato utilizzato anche in preparazioni insolite, dal sushi fino a un dessert a base di crema di riso, dimostrando una versatilità sorprendente.
Balilla Una delle varietà storiche della risicoltura italiana, con chicco tondo e dimensioni ridotte. È particolarmente adatto a minestre, timballi e preparazioni dolci.
Gladio Appartenente alla categoria dei risi lunghi B, presenta chicchi sottili e allungati simili a quelli di alcune varietà asiatiche. È indicato per piatti in cui i chicchi devono rimanere ben separati.

Non solo risotto: la nuova versatilità del riso italiano

Uno degli aspetti più interessanti emersi durante l’evento è la crescente versatilità gastronomica delle varietà di Baraggia. Accanto ai risotti tradizionali, gli chef hanno proposto interpretazioni contemporanee: arancini, piatti creativi, dessert e preparazioni ispirate alla cucina internazionale, dimostrando come il riso italiano possa essere protagonista anche in contesti gastronomici innovativi. Varietà come il Sant’Andrea o il Loto, ad esempio, si prestano a utilizzi molto diversi tra loro, confermando la grande ricchezza della tradizione risicola piemontese.