Authentica, funzionale, ritrovata. È la pizza di Franco Pepe a Caiazzo.

Domenica fredda e piovosa.
La strada per Caiazzo, da Roma, si concretizza in un paio di ore scarse. L’autostrada è libera, il tempaccio ci spinge in pochi a una gita fuori porta ma tanto meglio, perché si guadagnano un manciata di minuti e l’arrivo è anticipato.
Questo piccolo paese della provincia di Caserta è tirato a lucido. Bello, pulito, ordinato. C’è gente in giro e c’è ancora aria di festa; a destra del Bar Italia troneggia ancora un bell’albero di Natale fatto di lucine. Spente, però.
Ma è bella quest’atmosfera slow, tanto tipica della provincia italiana. Una lentezza nel togliere gli addobbi, ma pure nel godersi la domenica che non c’è mica fretta di andare a pranzare. A meno che non si abbia un tavolo prenotato da Pepe in Grani, s’intende.
E lasciate stare, non alzate il sopracciglio sulla combinazione pizza a pranzo di domenica. State sbagliando, ma c’è sempre tempo per recuperare non temete. La pizza è un piatto semplice certo, ma sa vestirsi a festa e che festa se le mani in pasta sono quelle di Franco Pepe e di tutta la sua squadra.

Dicevamo, è domenica ma a Caiazzo al numero 3 di Vicolo S. Giovanni Battista si aspetta il lunedì per riposare, e la giornata è di quelle toste ma neanche troppo. Gli altri giorni della settimana i tavoli “girano” anche tre o quattro volte a sera, la domenica invece – per quel concetto di lentezza accennato prima – si prendono le prenotazioni (gli altri giorni si fa la fila ordinatamente e pazientemente…) e si sta fin tanto che si vuole, ‘che fuori non c’è nessuno ad attendere il suo turno.
Franco Pepe, ha gli occhi buoni, il fisico allenato (è diplomato ISEF) e le mani grandi.
Insomma è una figura accogliente, un uomo spontaneo e naturale lontano anni luce dal bailamme modaiolo che spesso (s)travolge il mondo che lo vede protagonista.

L’orologio segna mezzogiorno o poco più, c’è tempo per visitare il palazzetto del 1700 in cui si trova Pepe in Grani.
“Adesso lo vedete così, ma questo era un rudere – dice Franco Pepe – ci abbiamo impiegato un paio di anni per completare la trasformazione. La sera dopo che avevo finito di lavorare nella pizzeria di mio padre, me ne venivo qua, mi sedevo su un gradino, un sasso e pensavo a come sarebbe stata la mia pizzeria”. E alla fine ce l’ha fatta, nel 2012 si aprono le porte di Pepe in Grani e senza tema di smentita possiamo dire che parallelamente inizia un nuovo corso anche per la pizza napoletana.
Con la nascita della sua pizzeria, Franco Pepe ha stravolto gli schemi e non l’ha fatto cavalcando pedissequamente l’allure gourmet, ma creando una identità gastronomica intorno ad un prodotto semplice, ma non semplicistico; democratico ma non populista.

Ma iniziamo il giro e quindi partiamo innanzitutto dal piano terra con i due forni e una cucina a parte, dove un cuoco specializzato lavora la materia prima che andrà poi a farcire le pizze. “Ho diviso in tante piccole parti la figura del pizzaiolo – afferma Franco Pepe – prima il pizzaiolo faceva l’impasto, faceva le pezzature, preparava i condimenti e cuoceva la pizza. Qui da Pepe in Grani non è così. A far girare questa macchina ci sono 36 ragazzi ognuno con una specifica mansione”
Ecco, una cosa che subito balza agli occhi scrutando quel tanto che basta la squadra di questa pizzeria è che ognuno ha il suo ruolo ben definito. Che potrebbe sembrare un approccio quasi militaresco, ma che in realtà è il modo più intelligente per assicurarsi uno standard qualitativo che nel peggiore dei casi sfiora l’eccellenza, nel migliore la centra in pieno.
Cosa importante: qui da Pepe non esistono impastatrici. L’impasto per le circa 600 pizze che si sfornano in media al giorno, viene realizzato rigorosamente a mano. Come pure a mano si fanno i panetti che poi vengono messi a riposare nelle cassette di legno e non di plastica. E ancora, la base della pizza stesa non viene farcita sul piano di lavoro ma viene prima trasferita sulla pala e su questa viene completata e poi infornata. Sono tutti accorgimenti che non stressano l’impasto e non ne compromettono la maglia glutinica.

Ancora nel piano terra c’è un capiente sala dove trovano posto comodamente oltre 40 coperti, da qui si snoda un’altra sala che d’estate si apre per mangiare all’aperto.
Al piano di sopra ancora posti a sedere e poi c’è il buen retiro di Pepe. La Sala Authentica: un forno e di fronte un bancone con otto sedute. Stop.
“Mi ricordo che papà, appena aveva la possibilità usciva tra i tavoli e se c’era posto si sedeva. Chiacchierava con i clienti, raccontava. E in onore suo, ma anche per il piacere di entrare in contatto con chi viene da me, ho pensato ad Authentica.”
Sul bancone/tavolo ci sono delle brochure, Franco ne prende una in mano e sfogliandola racconta uno dei suoi ultimi progetti. “E’ il menù funzionale. Qui ho raccolto una serie di pizze studiate insieme ad una nutrizionista, in cui l’apporto di carboidrati, grassi e proteine è perfettamente bilanciato.”

Accanto a questa sala sono state ricavate due camere da letto, utili per chi viene a cena partendo da lontano e non ha voglia di rimettersi in viaggio con il buio. Peraltro si “narra” che sia piuttosto interessante anche la colazione al mattino… fatta di pizze cotte nel ruoto a bocca di forno.
Un motivo in più per restare.

Ma adesso diamo la parola a loro, le pizze. Vere grandi protagoniste di Pepe in Grani che, ricordiamolo, è la miglior pizzeria d’Italia e del Mondo secondo 50 Top Pizza. Per i molti che non hanno la fortuna di avere Caiazzo dietro l’angolo e quindi avere la pizza di Pepe a portata di mano, il consiglio è di scegliere il menù degustazione. Un viaggio lungo ma leggerissimo, fatto di fritti golosi, cornicioni soffici, farciture generose.
Insomma, fidatevi di loro e se per iniziare il cameriere vi porterà al tavolo un cono di pasta fritta dal quale sbuca timidamente una rosa di prosciutto crudo, addentatelo senza timore. Sotto il prosciutto troverete una fonduta di Grana Padano e poi un pezzo di ananas. Si, l’ananas. Quell’obbrobrio di britannica appartenenza qui viene nobilitato attraverso una perfetto bilanciamento tra sapido e dolce. Furbo anche il nome, l’Ananascosta parente stretto di Ciro: un altro cono di pasta fritta che racchiude fonduta di Grana Padano, crema di rucola e polvere di olive di Caiazzo disidratate.

Ecco che arriva una delle pizze del menù funzionale, la marinara ritrovata. Un altro omaggio che Franco Pepe ha voluto tendere a suo padre. Base rossa con San Marzano, pomodori del Piennolo, capperi disidratati e in uscita alici di Cetara e un giro d’olio all’aglio. A finire, foglie di basilico fritte.

Si continua con la pizza più rappresentativa di Pepe, è la margherita sbagliata. Base di fiordilatte e in uscita riduzione di pomodoro e riduzione di olio extravergine di oliva e basilico. Uno degli errori più azzeccati, senza ombra di dubbio.

Altro cavallo di battaglia, la Scarpetta. Bufala, fonduta di Grana Padano, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di grana. Questa veramente goduriosa.

Immancabile una pizza con salsiccia secca di suino nero casertano, broccoli, scamorza affumicata e fiordilatte… come pure non si può non prendere un calzone con scarola riccia (messa a crudo), acciughe, capperi e olive caiazzane.

Sappiamo che potrebbe non esservi rimasto spazio per il dessert ma fate uno sforzo e fatevi portare la Crisommola (una pizza fritta con crema di ricotta, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole) ma anche la Cerasella ideata da Stefano Pepe, figlio di Franco (pizza fritta farcita con l’Elixir Falernum dell’Antica Distilleria Petrone, e condita con una lamella di fiordilatte, cioccolato fondente fuso) oppure dei fantastici bastoncini di pizza fritta passati in un mix di zucchero e cannella da intingere nella crema di ricotta di bufala.

La conclusione è affidata ad una  ulteriore nota di concretezza: da Pepe in Grani le pizze classiche oscillano tra i € 2.50 e gli € 8.50. Le originali e le stagionali non superano i 12.
Qui, nella miglior pizzeria del mondo.

Di Valentina Venturato

Pepe in grani
Vicolo San Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo (Ce)
Chiuso il lunedì
www.pepeingrani.it
info@pepeingrani.it
tel. 0823 862718