Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento

Il nuovo corso di una delle enoteche più importanti della Capitale. Un luogo con una offerta enologica che non conosce eguali.

Roma, poliedrica e tentacolare, offre sempre infinite occasioni in cui dedicarsi delle pause di gusto.
Sia chiaro, non tutte e non sempre di qualità, ma questo è assodato e lo è ancor di più nel centro in cui si annidano – con una certa elevata percentuale – delle vere e proprie trappole per turisti.

Ma in questa valle (dis)incantata fatta di spaghetti meatball e lasagne precotte, a guardar bene si possono scorgere delle pietre miliari di accoglienza e grande ristorazione. Sono spesso locali di lungo corso e non sono affatto pochi. Sono realtà talmente solide che neppure l’impietosa mannaia della recente pandemia, ha potuto interrompere la storia di tanti nomi che rappresentano una sorta di faro sempre acceso sulla qualità.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento
La sala di Achilli al Parlamento



Tra questi c’è indubbiamente Achilli al Parlamento. Qui, al civico 15 di via dei Prefetti, tutto ebbe inizio nel 1972 quando il signor Gianfranco Achilli aprì la sua enoteca. L’idea ed il progetto erano chiarissimi: creare un luogo in cui bere eccellentemente, accompagnando i calici con prodotti di grande qualità dai taglieri di salumi, ai formaggi passando per quelle che ancora oggi sono il piatto signature di Achilli, le tartine! Ovviamente gli anni passano, la fama di Achilli si costruisce tassello dopo tassello, così come la carta delle etichette fino ad arrivare ad oggi in cui non esiste a Roma un altro posto, neppure lontanamente simile ad Achilli al Parlamento per quanto concerne la proposta enologica.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento
Le tartine di Achilli al Parlamento

E per accorgersene non è mica necessario chiedere il numero delle etichette presenti in cantina, basta veramente varcarla quella soglia per immergersi in un ambiente che già solo dall’odore e dal grande impatto visivo, ci rimanda quel primato tutto romano di cui – giustamente – Achilli si fregia. Qui infatti la cantina accoglie oltre 5000 etichette e lo fa seguendo il più democratico dei principi, vale a dire selezionando il meglio della produzione vinicola internazionale secondo ogni fascia di prezzo. Perché da Achilli al Parlamento, nonostante la posizione iper centrale che – a volte – può essere respingente, non esiste alcun limite: tutti possono trovare la bottiglia desiderata, e per tutti s’intende che questo vale anche quando la selezione deve essere fatta in base al prezzo. Del resto la qualità, non conosce limiti, neppure al numero degli zeri.

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Ma questa volontà di costruire una offerta sartoriale cucendola addosso alle esigenze del cliente, qui da Achilli caratterizza anche la proposta della parte ristorativa che dal 2021 è nelle mani di Pierluigi Gallo. Uno chef di lungo corso che ha costruito le basi della sua professione in una delle cucine più formative che abbiamo oggi in Italia: quella di Niko Romito a Castel di Sangro.

A Roma, a partire dal 2015, ha messo a segno importanti collaborazione che gli hanno permesso di costruire la sua filosofia gastronomica. Lo chef Gallo – classe 1981 origini abruzzesi e un cuore che si divide equamente tra Napoli e Roma – ancor di più ora qui da Achilli al Parlamento, ribadisce con i fatti come deve essere uno chef e come deve procedere quando decide di mettere la sua esperienza a disposizione di un’azienda. Nella fattispecie, deve sapere costruire una o più proposte gastronomiche che, senza dubbio devono rispecchiare la sua identità professionale quindi il suo stile, al fine di raggiungere l’obiettivo che l’azienda si è prefissata.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento
Lo chef Pierluigi Gallo


Oggi a capo di Achilli al Parlamento ci sono Cinzia Achilli figlia di Gianfranco, e suo marito Daniele Tagliaferri, due persone che non hanno mai perso “il centro” e che da sempre hanno ben chiaro qual è l’obiettivo della loro attività. In primis portare avanti il progetto nato oltre 50 anni fa dal signor Achilli e in seconda battuta, fare in modo che gli spazi di Achilli al Parlamento siano vivi e frequentati sempre e da ogni tipo di ospite. Non c’è chiusura, non c’è preclusione. Da Achilli si entra per stare bene, sempre; che sia per l’aperitivo di metà mattino o pre cena, per la pausa pranzo da fare al volo o rilassatamente e per una grande cena gourmet. Ed è in questo contesto che si è inserito lo chef Gallo, accettando quindi una sfida importante che l’ha portato a guidare la sua squadra di cucina su due strade diverse e parallele: quella della proposta “smart” del pranzo e quella più strutturata e gourmet per la cena. Dunque, una doppia anima per un posto che pur non cambiando mai l’abito sa trasformarsi nel corso della giornata.

Parlando del menu, partiamo con quello del pranzo. Una proposta snella, veloce, “pop”, una carta semplice che non vuol dire banale, fatta di piatti della tradizione che cambiano in base alle disponibilità del mercato e all’estro della cucina. Senza timori lo chef Gallo rivela che nella creazione di questo menu attinge a piene mani dai suoi ricordi, dai piatti della sua tradizione di famiglia. E allora via libera a polpette al sugo, zuppe di legumi e paste al forno. Tra i secondi c’è sempre la scelta di un ottimo taglio di carne da mettere sulla griglia e poi insalate e contorni. Dunque un menu studiato per chi vuole concedersi un pranzo non particolarmente impegnativo, ma comunque di qualità.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento
Ribs di manzo con grani di senape

Ma ovviamente è con la proposta della sera che Pierluigi Gallo ingrana la quinta e accompagna l’ospite in un viaggio fatto di piatti raffinati ma sempre di grande sostanza. Una dicotomia, questa dell’eleganza e della sostanza, che caratterizza la proposta gastronomica di Gallo che si conferma essere uno chef di grande competenza tecnica a partire dal cestino del pane. Fatto certo che è piuttosto rischioso improvvisarsi in cucina, lo è ancora di più quando si parla di arte bianca in cui non esiste casualità, non esiste fortuna. Si ottiene un ottimo pane solo se a monte c’è stato studio, e Gallo ha studiato tanto come si percepisce dal cestino del pane composto da: focaccia, casatiello, grissini, pagnotta calda. Quattro tipologie diverse tra loro, tutte realizzate in modo ineccepibile.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento
Cestino del pane

In un ristorante, il cestino del pane fatto in casa è una specie di “biglietto da visita” e qui le premesse sono più che rosee. Si continua infatti con una girandola di piccoli bocconi di benvenuto tra i quali spiccano dei finti macaron (fatti invece con l’impasto dei bao) farciti con una mousse di mortadella, e ruba la scena anche una ventricina home made che con la pagnotta calda è forse uno degli abbinamenti più azzeccati di sempre. A seguire una patata fondente con tartufo uncinato, anche qui eleganza e sostanza in egual misura. E poi l’immancabile “Senza spaghetto con le vongole” un piatto ormai iconico di Gallo, nato anni fa per un contest e che lo chef orgogliosamente propone anche da Achilli.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento
Senza spaghetto con le vongole


Incredibile ma vero: un grande risotto si può mangiare ben oltre i confini piemontesi. Ne è la dimostrazione questo golosissimo in carta da Achilli, un risotto alla parmigiana con fondo di coda alla vaccinara. Altro esempio di come la cucina gourmet possa essere raffinata e golosa allo stesso tempo.
Buona e fondente la ribs di manzo servita con il suo fondo caramellato e senape in grani, un piatto in cui si sente chiaramente quella parte di scuola francese a cui Pier Luigi Gallo piace strizzare l’occhio.
Si chiude con un dessert di moderata portata tecnica, che forse non mantiene il livello – molto alto – a cui ci si abitua facilmente nel corso della cena. Ma lo chef Gallo ammette senza remore che sta lavorando proprio sulla parte dolce del menu, anche attraverso la selezione (complicata!) di una figura che possa occuparsene in esclusiva.

Pop e gourmet. La doppia anima di Achilli al Parlamento


Prima di chiudere, le informazioni relative ai costi: per il pranzo si devono mettere a budget circa 40/45 euro a persona.  A cena, oltre che attingere liberamente dalla carta, si può scegliere tra tre percorsi:
Ci presentiamo composto da 2 portare più il dolce al costo di 90 euro.
Innovazione e tradizione, composto da 5 portate al costo di 110 euro.
Chiudete gli occhi vi guido io, composto da 8 portate al costo di 130 euro.
Dettaglio nient’affatto secondario: il bere si sceglie direttamente dall’enoteca di Achilli. Il sommelier sarà ben lieto di accompagnare gli ospiti tra gli scaffali e scegliere assieme il vino da abbinare ai piatti. Bottiglia che comparirà sul conto con il prezzo della vendita in enoteca e non da ristorante, senza ricarichi da servizio per intenderci.

E in ultimo, se nel corso della vostra visita da Achilli avete la possibilità di scambiare qualche parola con Daniele Tagliaferri, il consiglio è di non farsela scappare. Il signor Tagliaferri, uomo di raffinata eleganza e grande competenza, saprà raccontarvi molti aneddoti legati alla storia di questa enoteca ed alle tantissime persone che negli anni l’anno frequentata.

Achilli al Parlamento
Via dei Prefetti, 15
Roma
Achilli al Parlamento